Страва з тушкованих яловичих реберець – Plats de côtes de boeuf braisés

Directions

1Великий шматок плоскої яловичої реберної частини розрізати на шматки по 10‑12 см в довжину, зв'язати їх, не дуже стискаючи.

2Встелити дно каструлі або качатниці з щільною кришкою декількома скибками сала, нарізаними кружальцями цибулинами та нарізаною морквою. Покласти туди реберця, кілька обрізків м'яса та подрібнених кісток, приправити «чотирма прянощами», пучком пряних трав, кількома горошинами перцю і трохи посолити.

3Поставити щільно закриту каструлю на гарячу частину плити або в неостиглу вимкнену духовку та «припускати» м'ясо 35‑40 хвилин.

4Потім налити в каструлю коньяк, мадеру і дати цій рідині уваритися на дві третини на сильному вогні.

5Після цього додати бульйон, повністю закривши м'ясо, покласти половину бланшованої телячої ніжки, довести до кипіння. Варити на слабкому вогні в духовці 3 години або на плиті, один або два рази перевернувши шматки, доки м'ясо не звариться і не стане соковитим.

6Вийняти реберця і телячу ніжку з каструлі. Дати стекти відвару, розв'язати мотузки, почистити м'ясо та покласти в іншу каструлю.

7Зняти жир з відвару, пропустити його крізь сито або тканину, дати увариться на великому вогні до консистенції крутого бульйону.

8Налити відвар на деко, де лежать реберця, і глазурувати в духовці.

9Подавати з гарніром - салатом або тушкованою капустою, вареною картоплею або будь-яким пюре.