Різото по-міланськи (з кістковим мозком)

    

7 Лютого, 2017

Юлия Николаева. Главный секрет итальянской кухни от Пьемонта до Сицилии

  • Yields: 4 порції

Ingredients

ДЛЯ РІЗОТО

Рис среднезерний - 350 г

Телячий кістковий мозок - 80 г

Масло вершкове - 100 г

Пармезан (тертий) - 80 г

Цибуля біла - 0,5 шт.

Шафран - 0,25 г рилець

Бульйон м'ясний

Перець чорний мелений

Сіль

ДЛЯ БУЛЬЙОНУ

Яловичина (краще грудинка) - 300 г

Теляча голяшка з кісткою - 200 г

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Морква - 1 шт.

Петрушка - 1 корінь

Сіль

Directions

ТЕЛЯЧИЙ КІСТКОВИЙ МОЗОК

1Кістковий мозок витягнути з телячої гомілки через 5 хвилин після закипання бульйону. Для приготування різото кістковий мозок розтерти до консистенції пюре.

РІЗОТО

1Насипати рильця шафрану в миску, залити 100 мл гарячого м'ясного бульйону і залишити на 30 хвилин.

2Почистити цибулю і нарізати її невеликими кубиками.

3Розтопити в сотейнику вершкове масло (50 г), додати цибулю і пасерувати її пару хвилин.

4Насипати рис і готувати його на середньому вогні, періодично помішуючи, приблизно 3‑4 хвилини. Рис має увібрати в себе всю рідину і стати прозорим.

5Додати до рису кістковий мозок і перемішати.

6Поступово влити гарячий бульйон з шафраном, при цьому постійно помішуючи різото. Рис має бути повністю покритий рідиною. Якщо даної кількості бульйону буде недостатньо, слід додати ще трохи гарячого бульйону без шафрану.

7Довести різото до готовності (приблизно 15 хвилин), періодично помішуючи.

8Додати в готове різото тертий пармезан і вершкове масло. Посолити і поперчити за смаком.

Страва з регіону Ломбардія

00:00