Бульйон з курки (з корінням)

Directions

1Курку або розрубані на дрібні частини курячі кістки покласти в казан, залити холодною водою і, повільно нагріваючи до закипання води, варити 30‑40 хвилин, знімаючи піну, що з'являється на поверхні.

2Потім додати ароматичне коріння, сіль і варити при слабкому кипінні до готовності курки (кістки варити 2‑3 години). Готовність курки визначити за допомогою кухарської голки (якщо голка вільно входить в м'ясо крильця або ніжки, курка зварилася).

3Вийняти з бульйону курку і для запобігання підсихання закрити її вологою марлею. Бульйон процідити.

4Якщо бульйон вийшов недостатньо прозорим, то його потрібно освітлити. Для приготування відтяжки м'ясо 3-го сорту (дрібно нарубані курячі кістки та зачистки) подрібнити, залити холодною водою (1,5‑2 л води на 1 кг м'яса) і поставити в холодне місце.

5Через 1‑2 години додати злегка збиті яєчні білки, сіль і добре перемішати.

6Окремо підсмажити коріння і цибулю.

7Для освітлення бульйон процідити, нагріти до 70‑80°C, ввести відтяжку, добре розмішати, додати пасероване коріння і цибулю, а також стебла селери і обрізки цибулі порей, закрити казан кришкою і нагрівати. Як тільки бульйон почне закипати, видалити піну, зняти з поверхні жир і продовжувати варіння при слабкому кипінні.

8Через 1‑1,5 години відставити бульйон на край плити і дати йому відстоятися, зняти з поверхні жир і процідити бульйон через серветку або часте сито.

9Бульйон повинен мати жовтуватий відтінок, смак і запах, властиві свіжозвареного курячого бульйону.