Соус білий з яйцем (м’ясний)
9 Травня, 2017
Энциклопедия русской и европейской кухни
- Yields: 500 г
Ingredients
Бульйон білий - 500 г
Масло - 40 г
Борошно пшеничне - 25 г
Цибуля ріпчаста - 30 г
Петрушка - 30 г кореня
Яйця - 2 жовтки
Масло вершкове - 40 г
Мускатний горіх - 0,5 г
Лимонна кислота - 0,5 г
Вершки або бульйон - 50 г
Directions
1У білий основний соус додати нарізану петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, варити 25-30 хвилин і процідити.
2У посуд з товстим дном покласти сирі яєчні жовтки, шматочки вершкового масла, додати вершки або бульйон і варити при температурі 70-75°С, безперервно помішуючи, до повного з'єднання жовтків з маслом. Потім при помішуванні влити гарячий білий соус, додати лимонну кислоту, мускатний горіх, сіль і нагріти до 70°С, після чого процідити. При нагріванні вище 75°С яєчні жовтки згортаються і соус стає рідким.
3Подавати соус до відварної курки та курчати.