Соус томатний (рибний) з естрагоном
17 Липня, 2018
Энциклопедия русской и европейской кухни
- Yields: 500 г
Ingredients
ДЛЯ ТОМАТНОГО СОУСУ:
Бульйон рибний - 300 г
Масло - 20 г
Борошно пшеничне - 20 г
Морква - 50 г
Цибуля ріпчаста - 30 г
Петрушка або селера - 40 г
Томат-пюре - 200 г
Масло - 20 г
ДЛЯ ГАРНІРУ:
Цибуля ріпчаста - 100 г
Вино біле сухе - 40 г
Естрагон - 20 г
Масло вершкове -30 г
Directions
БІЛИЙ СОУС:
1Білу гарячу пасеровку з'єднати з гарячим рибним бульйоном, розмішати до однорідної маси, додати овочі та варити 25‑30 хвилин. У процесі варіння з поверхні знімати піну.
2Готовий соус процідити і заправити 20 г вершкового масла.
ТОМАТНИЙ СОУС:
1Моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю спасерувати, покласти томат-пюре та продовжити пасерування.
2Спасеровані з томатом-пюре овочі ввести в готовий білий соус, варити 25‑30 хвилин, додаючи сіль, пеpeць, цукоp, лимонну кислоту і довести до кипіння.
3Потім посуд з соусом зняти з вогню, покласти 20 г нарізаного на шматочки вершкового масла, перемішати до повного з'єднання масла з соусом, прогріти при 80°С і процідити.
4Ріпчасту цибулю дрібно порубати та злегка пасерувати з вершковим або топленим маслом, додати біле виноградне вино та довести до кипіння.
5Потім з'єднати з готовим процідженим томатним соусом і кип'ятити 10‑15 хвилин.
6Після закінчення варіння покласти нарізане листя естрагону та ввести вершкове масло.
7Подавати соус до рибних котлет або биточків.