Бульйон (м’ясний з корінням)

Directions

1М'ясо відокремити від кісток і жиру, обмити в холодній воді, розрізати на кілька шматків і скласти в каструлю. Покласти туди ж кістки, розрубані подрібніше, в поздовжньому напрямку. Залити холодною водою. Закрити кришкою і поставити варитися на хороший вогонь.

2У міру того, як вода і м'ясо будуть зігріватися, на поверхні з'явиться накип мутного кольору, який перед кипінням води збереться в суцільну масу - піну. Її треба ретельно зняти великою ложкою, а не шумівкою, не доводячи до кипіння бульйон, інакше піна замутить бульйон.

3ЯК ОЧИСТИТИ БУЛЬЙОН: Якщо бульйон стане каламутним, додати трохи холодної води (близько 1 склянки). Вода, знизивши температуру бульйону, поступово почне збирати піну на поверхню. Але прибавка холодної води зменшить міцність бульйону. Не слід очищати бульйон білками, з'єднаними з холодною водою - вони погіршують смак.

4Як тільки піна знята, бульйон закипів, став чистим, вогонь зменшити і неплотно прикрити каструлю кришкою. Дати тихо кипіти, доки він не буде готовий.

5Коріння очистити від шкірки та промити в холодній воді.

6Цибулю очистити від шкірки та нарізати на кілька кружалець. Скласти на сковороду, полити жиром і підсмажити до рум'яного кольору.

7Через 1,5‑2 години після початку варіння в бульйон покласти цілі або розрізані навпіл коріння та цибулю. Посолити і дати тихо кипіти на маленькому вогні години 3, доки м'ясо не буде абсолютно м'яким, а бульйон досить міцним.

8Перед подачею на стіл бульйон процідити через вологу серветку.

9Дати ще раз закипіти, потім вилити в миску, посипати зеленню і подавати з млинчастими пиріжками, з фрикадельками або з ньоками (кльоцками).

10Цей бульйон також служить основою для більшості м'ясних супів.