Соус білий з яйцем (м’ясний)

соуси

9 Травня, 2017

Энциклопедия русской и европейской кухни

Yields: 500 г

Ingredients

Бульйон білий - 500 г

Масло - 40 г

Борошно пшеничне - 25 г

Цибуля ріпчаста - 30 г

Петрушка - 30 г кореня

Яйця - 2 жовтки

Масло вершкове - 40 г

Мускатний горіх - 0,5 г

Лимонна кислота - 0,5 г

Вершки або бульйон - 50 г

Directions

1У білий основний соус додати нарізану петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, варити 25-30 хвилин і процідити.

2У посуд з товстим дном покласти сирі яєчні жовтки, шматочки вершкового масла, додати вершки або бульйон і варити при температурі 70-75°С, безперервно помішуючи, до повного з'єднання жовтків з маслом. Потім при помішуванні влити гарячий білий соус, додати лимонну кислоту, мускатний горіх, сіль і нагріти до 70°С, після чого процідити. При нагріванні вище 75°С яєчні жовтки згортаються і соус стає рідким.

3Подавати соус до відварної курки та курчати.

00:00