Іранська кухня

Іранська кухня – одна з найдавніших у світі. Основа багатьох страв – рис, хліб, м’ясо, свіжі овочі, зелень і фрукти у всіляких комбінаціях. Характерною рисою є дуже дрібна нарізка м’яса і рідкісне його участь в трапезі в якості основного продукту – найчастіше м’ясо йде в хід як інгредієнт складних страв.

Особливо колоритні страви з рису:

  • рис з овочами і м’ясом в горіховому соусі «чоло-хореш»,
  • плов «поло» або «чоло»,
  • плов зі свіжою зеленню «поло-сабзи»,
  • кисло-солодкий рис з родзинками, мигдалем і апельсинами «поло-чирін»,
  • плов з цибулею, сочевицею, родзинками (або фініками) і м’ясом «адас-поло»,
  • плов з м’яса птиці «морг-поло»,
  • рис зі смаженою на вугіллі м’ясом «чело-кабабас»,
  • м’ясні кульки з рисом «кофте»,
  • рис на пару з м’ясом ягняти «чело-кебаб»,
  • плов з куркою і вишнею «албалу-поло»,
  • шашлик із рисом «чело-кебаб»,
  • плов з барбарисом, цукром, м’ясом птиці і шафраном «зерешк-поло»,
  • відварений рис «кате» в безлічі варіантів.

М’ясні страви – основа іранської кулінарії:

  • м’ясний рулет «кофті гашт»,
  • великі тефтелі з м’яса, рису і трав «кофте-беренджі»,
  • тефтелі з м’яса, горіхового борошна, шафрану і цукру «кофте-нокодчі»,
  • тушкована з баклажанами баранина «хореше-бадінжан»,
  • м’ясо з овочами «аб-гушт-е бадінжан»,
  • фаршировані баклажани «долма-бадінжан»,
  • перець з начинкою з м’яса і рису «долма-фелфель»,
  • звичайна долма у виноградному листі «долма-баргмо»,
  • особливим чином приготоване м’ясо «берьяні» з Ісфахана,
    шашлик з баранячих кишок,
  • смажене на вертелі м’ясо з цибулею, помідорами і зеленим перцем «кабаб-хосейні»,
  • м’ясо-барбекю «кабаб-барг»,
  • телячий язик з травами «забан»,
  • овечі серця з грибами, травами і сиром «дел»,
  • смажені мізки з травами «магж»,
  • смажені нирки з травами та лаймовим соком «голве».

Заслуженою повагою користуються тут чудові страви з курчати:

  • курча з рисом, яйцем, йогуртом і шафраном «тан-чін»,
  • «тосс-кабаб» з м’ясом, картоплею, морквою і цибулею,
  • смажене м’ясо курчати з волоськими горіхами, гранатовим соком і цукром «хорешт-фесенжан»,
  • смажене м’ясо курчати з грибами і шафраном – «гарх-хорешт»,
  • різноманітні котлети «котлет»,
  • биточки з м’яса птиці з мигдалем, яйцем, молоком і маслом «котлет-е-морг»,
  • смажене на решітці курча з оливковою олією, помідорами і шафраном «джуйе-кабаб»,
  • м’ясні кульки з рисом, чорносливом і пряними травами «аш-е алу»,
  • фаршировані м’ясом помідори «долме-годже-фаранджі»,
  • фарширована м’ясом картопля «долма-сіб-заміні»,
  • смажена на решітці риба з лаймовим соком, оливковою олією, шафраном і травами «махі-кабаб»,
  • плов з креветками, рисом, яйцем і каррі «міего-поло».

Особливої уваги заслуговують місцеві супи:

  • холодний суп на основі кефіру з м’ятою, огірками і родзинками «маст-о хіер»,
  • густий м’ясний бульйон «абгашт»,
  • густий суп з рисом, травами, м’ясом, цукром і соком лайма «аш-е аб-лему»,
  • дуже густий суп з травами, рисом і м’ясом «аш-е шоле-галамкар»,
  • густий суп з пшеницею, шпинатом, горохом, бобами і сочевицею «аш-е гандом»,
  • суп з рисом, різними травами, м’ясом і гранатовою пастою «аш-е анар»,
  • суп з рисом, травами, м’ясом і томатною пастою «аш-е гоже-фаранги»,
  • суп з ріпою, рисом, горохом, м’ясом і м’ятою «аш-е шелкам»,
  • суп з макаронними виробами, молочною сироваткою і травами «аш-е реште».

В Ірані печуть чудовий за якістю хліб, який завжди присутній на столі у вигляді коржів або булок, причому тільки свіжим. Багато ресторанів навіть вводять хліб у своє меню окремим пунктом, бо сортів його велика кількість, і кожен має свою особливість.
Овочі, трави та різні салати присутні на столі постійно:

  • смажений шпинат з йогуртом, цибулею, і часником «борани-есфанаж»,
  • смажений шпинат з яйцями і цибулею «наргесі-есфанаж»,
  • салат «ку-ку-е сабзи» з травами, яйцем і борошном,
  • салат «сіб-заміні» з картоплею, і яйцями,
  • салат «лубія-сабз» зі стручкової квасолею, яйцем і цибулею,
  • салат «баденжан» з баклажанами, яйцем, цибулею і шафраном,
  • салат «морж» з курчам, яйцем, цибулею, шафраном і лаймовим соком,
  • салат «гол-калам» з цвітною капустою, яйцем і шафраном,
  • салат «пуре-е сіб-заміні» з картоплею, молоком і маслом,
  • салат «наз-хатун» з баклажанами, помідорами, гранатовим соком і соком винограду,
  • салат «хавіар» з ікри з цибулею, лаймовим соком, маслом і петрушкою.

Навіть звичний для нас салат-олів’є готують тут з м’ясом птиці, яйцем, горохом, морквою, картоплею і лаймовим соком.
Іранські фісташки вважаються найкращими в світі, причому тут їх використовують не тільки як пряність або просто горішки, але і солять особливим чином, отримуючи своєрідну закуску.
Десерти Ірану, при всій їх схожості з традиційними для Сходу солодощами, також мають ряд унікальних рис. Вони не настільки солодкі, як в інших країнах регіону, але насичені різними наповнювачами і мають дуже збалансований смак. Справжніми шедеврами кулінарного мистецтва вважаються:

  • іранська «бахлава» з мигдалем, кардамоном, жовтками яєць і молоком,
  • «яр-дар-бехешті» з рисової муки, крохмалю, рожевої води і фісташок,
  • пончики з рожевим сиропом «баміє»,
  • «шир-беренж», «халва» з обсмаженої пшеничного борошна, цукру, шафрану, рожевої води, фісташок і мигдалю,
  • «рагінак» з волоським горіхом, фісташками, корицею і кардамоном,
  • «зульбія», «ферени», «секанжебін»,
  • лимонний шербет «шарбат-ліму»,
  • апельсиновий шербет «шарбат-портагал»,
  • «шолен-зард» з шафраном, рожевою водою, фісташками, мигдалем і корицею,
  • «нана-беренжі», «нан-гердуі», «нан-ноходчі», «горс-хоршід»,
  • «сохан-асалі» з мигдалем, медом, шафраном і фісташками,
  • іранська нуга «газ»,
  • своєрідні цукерки з масла, шафрану, цукру і паростків пшениці «сохан»,
  • «готаб» з яєць, йогурту, борошна, мигдалю і кардамону,
    вишневий джем з ваніллю «мораба-е албалу»,
  • джем з айви з лаймовим соком і кардамоном «мораба-е бе»,
    яблучний джем з лаймовим соком «мораба-е сіб»,
  • ванільне морозиво «бастані-акбар-машті» з вершками і рожевою водою.

Національним іранським напоєм є чай, який п’ють міцним, без молока і пекуче гарячим. Крім того, улюблені соки зі свіжих фруктів, молочні коктейлі, домашній йогурт «маст» і напій на його основі «дук», а також кефір, який споживається не тільки як напій, а й як інгредієнт багатьох страв.
Споживання алкоголю в Ірані суворо заборонено, тому навіть слабоалкогольних напоїв тут практично не знайти, виняток становлять лише «пиво», яке таким не є (насправді це безалкогольний солодовий напій), і вино для релігійних церемоній (немусульманам продається тільки за спеціальним дозволом).