У безглютеновій дієті міститься мало волокон. Тому рекомендується вживати їжу з великою кількістю волокон і достатню кількість овочів. Існують злаки, які містять глютен, але при цьому багаті клітковиною, амінокислотами і мінералами, що дуже важливо для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту.
Глютен не містять:
- кіноа – багатий амінокислотами злак південноамериканського походження;
- гречка – не містить глютену, але багата на магній;
- рис;
- амарант – не має клейковини, але містить вдвічі більше білка, ніж рис.
Глютен є в зародку насіння кукурудзи, але в процесі промислового виробництва кукурудзяної муки зародки відокремлюються, і глютен в борошно не потрапляє. Для більшості хворих на целіакію страви з кукурудзи безпечні.
Можна в їжу використовувати бобові, сорго, картоплю, просо, сою, тапіоку.
Безпечні натуральні м’ясо, риба, яйця, горіхи, сири, молоко, горіхи.