Іспанська в’ялена свинина хамон здобула собі світову славу. Справжній хамон – це не тільки особливий метод засолювання свинини, але ще і особливі породи свиней і спеціальні способи їхньої відгодівлі.
Кращий хамон – Іберіко (Iberico, він же – Pata Negra, «чорна нога») – роблять з м’яса чорних свиней іберійської породи, яких відгодовували по спеціальних дієтах: виключно жолудевою – бейота (Bellota) або такою, яка поєднує жолуді з фуражем – ресебо (Recebo). Саме такий продукт поставляється до двору короля Іспанії. Експортують його іспанці неохоче.
Більш дешевий вид продукту – серрано (Serrano) – з м’яса білих свиней, відгодованих, в основному, фуражем.
Крім власне хамона (окосту, задньої ноги) існує ще і хамон делантеро (Delantero), він же палета (Paleta), тобто передня нога. А лопатка, оброблена аналогічно Хамону, іменується ломо.
Нарізка
Нарізають хамон на спеціальній дерев’яній підставці спеціальними ножами – з довгим тонким лезом і коротким жорстким.
Поєднання
Хамон з динею (jamon con melon) – це класика, гра на контрастах.
Відмінно відтіняють смак хамона оливки та маслини, зелень, сири.
Дуже хороший хамон з овочами – баклажанами, помідорами, цукіні, цвітною капустою, стручкової квасолею, а також зі смаженою картоплею і пастою.
З напоїв до хамону подають червоне сухе вино, херес, пиво.