У цієї страви багато назв (плов, пілав, пілау та інші) і тисячі варіантів приготування. Однак головні інгредієнти і прийоми дуже схожі.
Перш за все це поєднання у суворих пропорціях двох складових частин:
- круп’яної, як правило, рисової;
- тієї, що в Середній Азії називають «зірвак», а в Азербайджані «гара» – м’ясо, дичина, риба, овочі та фрукти.
У середньоазійських пловах зірвак і рис об’єднуються під час приготування, в азербайджанських їх готують і подають окремо.
Найвідповідніший сорт рису для середньоазійського плову – девзіра, для інших – басматі.
Спеції у плові
- Зіра або кумін – обов’язковий елемент середньоазійського плову. Зіру для плову не розмелюють, а розтирають руками.
- Чебрець у Середній Азії більше відомий як кондарі.
- Барбарис – один з обов’язкових компонентів плову. Його сушені плоди надають страві кислуватого смаку.
- Шафран – найдорожча спеція в світі, але без неї не можна обійтися при приготуванні азербайджанського плову. Ним фарбують весь рис або його частину і викладають на блюдо красивим візерунком.
- Сушений червоний гострий перець неодмінно додають у плов - мелений або цілий. Перець закладають в зірвак трохи пізніше інших прянощів.
Щоб визначити готовність плову, потрібно несильно вдарити шумівкою по рису. Якщо звук буде глухим, зробити в рисі тонкою паличкою кілька проколів до самого дна. Розрівняти поверхню, накрити плов тарілкою, а зверху кришкою. Зменшити вогонь до мінімуму і залишити на 30 хвилин.