- Якщо м’ясо не буде готуватися одразу, не слід його мити – від води воно швидше псується.
- Довше зберігається свіжим м’ясо, загорнуте в змочену в солоній воді чисту ганчірку, також можна перекласти його кропивою або черемхою і загорнути у вологий рушник;
- Щоб печеня з яловичини або баранини була м’якою, треба м’ясо (ще у шматку) обернути серветкою, змоченою в оцті, помістити у закритий посуд і витримати добу або більше у прохолодному місці (можна у холодильнику, але не заморожуючи);
М’ясо, натерте по всій поверхні сумішшю з 3 частин дрібної солі та 2 частин саліцилової кислоти, зберігається до 2 тижнів при температурі + 4°С.
Зберігання без холодильника
- Якщо холодильника немає, сире м’ясо можна зберігати протягом доби, якщо загорнути його в серветку, змочену оцтом.
- Трохи довше – 1-2 дні – м’ясо збережеться свіжим, якщо залити його сирим молоком так, щоб шматок був повністю закритий. Молоко стримує розвиток гнильних бактерій.
- Також 1-2 дні можна зберегти м’ясо, якщо загорнути його в мокрий рушник, покласти в глиняний посуд, поставити його в ємність з холодною солоною водою і тримати в прохолодному місці або хоча б у тіні.
- Витерши шматок м’яса насухо, а потім обмазавши його розтопленим свіжим смальцем, можна зберегти його ще довше – 3 дні.
- Якщо шматки свіжого м’яса опустити в посолений окріп, одразу ж його вийняти, витерти насухо та покрити тонким шаром розталого парафіну за допомогою пензлика, щоб всі частини його були закриті, то воно збережеться, без псування, довгий час.
- На кілька днів м’ясо можна вберегти від псування, якщо перекласти його листям кропиви і загорнути в мокрий рушник.
- Ще один варіант – натерти м’ясо лимонним соком, покласти в закритий посуд і поставити в холодне місце.
- М’ясо буде зберігатися протягом тижня, якщо загорнути його в полотняну тканину, просочену саліцилової кислотою (1 ч. ложка кислоти на 500 мл води). Перед вживанням таке м’ясо слід ретельно промити.
- У фарші умови діяльності для бактерій набагато сприятливіші, ніж у шматку м’яса. Тому не рекомендується зберігати фарш в холодильнику більше 12 годин. Якщо ж потрібно зберегти фарш на більш тривалий час, обов’язково заморозити його.
Рятування не дуже свіжого м’яса
Якщо м’ясо завітрилося і почало пахнути, розрізати його на шматочки та промити в підкисленій оцтом холодній воді. На дно каструлі покласти шматок деревного вугілля завбільшки з куряче яйце, покласти в каструлю промите м’ясо, залити холодною водою так, щоб вона повністю його покривала, і дати постояти 2-3 години. Потім вийняти вугілля і варити м’ясо в тій самій воді.
Якщо свіжість м’яса викликає сумнів, його слід варити, а не смажити. При тривалому варінні бактерії, якими може бути заражене м’ясо, повністю гинуть, а підсмажування такої гарантії не дає.
Розморожування
- Заморожене м’ясо перед приготуванням необхідно розморозити, особливо якщо воно у великому шматку – вимити м’ясо, покласти в скляний або емальований посуд і накрити кришкою. Cік, що виділився при розморожуванні, можна використовувати для приготування соусу.
- Якщо потрібно, щоб м’ясо відтануло швидше, можна покласти його в нежарку духовку або потримати в поліетиленовому мішечку під струменем холодної води.
- Після розморожування м’ясо має бути обов’язково використано. Знову прибирати його в холодильник не рекомендується. Також не залишати м’ясо у воді надовго.
- Якщо не подобається специфічний запах баранини, опустити м’ясо на 1 годину в свіже молоко, а потім змастити його товченим часником.
- Тушки зайців, білок, кроликів, нирки та язик великих звірів перед готуванням добре промити і потримати в холодній воді не менше години;
- Сире м’ясо бажано різати на пластмасовій дошці. Якщо використовується дерев’яна дошка, змочити її холодною водою, бо сухе дерево вбирає частину м’ясного соку.
- Сире м’ясо не слід солити до термічної обробки. Сіль викликає передчасне відділення соку, що знижує поживні та смакові властивості м’яса.
- З м’яса, призначеного для варіння та смаження, не рекомендується повністю зрізати жир. Тонкий шар жиру перешкоджає відділенню соку, тому м’ясо виходить соковитішим і смачнішим. Також м’ясо збереже соковитість, якщо смажити його великим шматком в сильно розігрітому жирі.
Бланшування
Бланшування м’яса дозволяє значно поліпшити його смак і скоротити час кулінарної обробки.
Очистити м’ясо від сухожиль, кісток і жиру, нарізати впоперек волокон шматками приблизно по 100 г і опустити в киплячу воду на 5-7 хвилин. За цей час втрачається приблизно стільки ж екстрактивних речовин, скільки при варінні.
Приготовані таким чином напівфабрикати можна тушкувати, робити з них котлети, паштети, тефтелі. Для приготування з бланшованого м’яса супу або паштету потрібно лише 15-20 хвилин.
Варіння
- перед приготуванням м’ясного бульйону великі кістки розрубати – тоді при варінні вони віддадуть всі живильні речовини, що містяться в них;
- м’ясо, відварене дрібними шматочками, вийде менш соковитим і смачним, ніж відварене великим шматком;
- яловичина звариться швидше, якщо її попередньо відбити дерев’яним молотком і додати у воду 1-2 ст. ложки оцту;
- при варінні старого м’яса додати в воду 1 ч. ложку оцту – так мясо вийде смачнішим і швидше звариться; або перед приготуванням жорсткого і старого м’яса натерти його содою або сухою гірчицею, дати йому полежати 3-4 години, потім вимити холодною водою і готувати, як зазвичай.
- зазвичай на поверхні киплячогo м’ясного бульйону з’являється сіра піна – це білки м’яса, що згорнулися; видалення піни позбавляє бульйон цінних поживних речовин; краще нанести по піні кілька легких ударів ложкою – піна опуститься, і значна її частина поглинеться бульйоном;
- солити м’ясний бульйон рекомендується приблизно за півгодини до закінчення варіння;
- якщо суп пересолений, то надлишок солі можна видалити, опустивши на деякий час в киплячий бульйон жменьку вареного рису, зав’язаного в ганчірочку, або очищену і нарізану великими дольками сиру картоплю;
- освітлення мутнуватого бульйону, звареного з замороженогo м’яса: покласти в каструлю добре вимиту яєчну шкаралупу (потім її потрібно буде вийняти) – бульйон стане прозорішим;
- щоб зварити бульйон якомога швидше, м’ясо для нього нарізати впоперек волокон вузькими довгими смужками або, пропустивши м’ясо через м’ясорубку, варити приготовані з фаршу фрикадельки;
- відварене м’ясо або курку до подачі на стіл тримати в бульйоні, в каструлі із закритою кришкою, інашке вони обвітряться і втратять апетитний вигляд. Якщо ж у цьому є необхідність, то до подачі на стіл варто помістити їх у посуд з кришкою.
Смаження
- Перед смаженням рекомендується просушити м’ясо серветкою.
- Під час смаження жир не буде розбризкуватися, якщо посолити м’ясо до того, як воно нагріється.
М’ясо буде ніжним, якщо eгo приблизно за годину до смаження рясно змастити гірчицею. - Шніцелі та відбивні котлети смажать, видаливши з поверхні м’яса сполучну тканину, а для того, щоб вони стали м’якшими, за 1-2 години по смаження змастити ці напівфабрикати сумішшю оцту та олії.
- Котлети вийдуть смачнішими і соковитішими, якщо у м’ясний фарш (500 г) додати змочений у воді (молоці) шматок булки, натерту на дрібній тертці сиру картоплю (1 шт.) і 2 яйця.
- При смаженні котлети кладуть на добре розігріту сковороду з олією так, щоб між шматками були проміжки 1,5-2 см. При тісному укладанні олія на сковороді не охолоджується, скоринка у м’яса не утворюється, і воно має смак вареного, а не смаженого (скоринка зберігає соковитість м’яса).
- Непросмажене м’ясо («з кров’ю») припустимо тільки для яловичого м’яса (ростбіф) і баранини, свинина і телятина мають бути добре просмаженими.