У зрілому насінні квасолі міститься 25-31% рослинного білка, який успішно заміняє білки тваринного походження та легко засвоюється людським організмом. Тому дієтологи рекомендують 1-2 рази на тиждень включати в раціон страви з квасолі, вони швидко і надовго насичують, дають багато енергії.
Сьогодні основними виробниками сухої квасолі є Індія, Бразилія, Мексика і Китай. У кухнях цих країн квасоля – незамінний інгредієнт.
Сорти
Червона квасоля (ниркова або кідні) среденго розміру з темно-червоною оболонкою. Її не можна пророщувати, а перед приготуванням потрібно замочити на 8 годин, злити воду, а після варити до готовності 50-60 хвилин. Використовується в креольській і мексиканській кухнях, зокрема в чилі кон карне.
Чорна квасоля – маленькі боби з чорною оболонкою і кремово-білою внутрішньою частиною, солодкою, борошнистою і розсипчастою. Їх замочують на 6-7 годин і варять 1 годину. Готують з великою кількістю цибулі, часнику і каєнського перцю або варять славнозвісний мексиканський суп з чорної квасолі з солониною. Присутня в улюбленому мексиканцями салаті з квасолі.
Квасоля ліма або «масляна квасоля» (баттер) – великі плоскі боби, найчастіше білі, але бувають чорними, червоними, помаранчевими і плямистими. Вона приємно масляниста по консистенції, незвичайно вершкова на смак і має тонкий аромат. Її потрібно вимочувати 12 годин і варити не менше 1 години. При варінні ліма чудово тримає форму. Вона хороша в густих томатних супах з великою кількістю сушених трав, її можна подавати з бараниною.
Квасоля «чорне око» – один з видів коров’ячого гороху, вігни. Білі середнього розміру боби з чорним очком в боці мають дуже свіжий смак. Її вимочують 6-7 годин і варять потім 30-40 хвилин. З цієї квасолі в південно-американських штатах на Новий рік роблять страву під назвою «Джон-стрибунець» (Hoppin’ John) зі свининою, смаженою цибулею, часником, помідорами і рисом, заправляють чебрецем і базиліком. Ця квасоля для американців символізує грошовий достаток.
Строката квасоля (пінто) – найпоширеніша квасоля на світі. Це боби середнього розміру, овальної форми, рожево-коричневі, в цяточку. Їх потрібно вимочувати 8-10 годин і варити 1-1,5 часа. Пінто найчастіше їдять цілою в супах або підсмажують, розминають в пюре і підсмажують ще раз зі спеціями. Нею ж начиняють буріто. Після приготування квасоля втрачає своє оригінальне забарвлення, але все окупає її ніжний смак.
Біла квасоля (кілька різновидів) – боби середнього розміру. У них нейтральний смак, кремова текстура – це універсальна квасоля, яку дуже люблять використовувати в середземноморській кухні. В Італії з квасолі каннелліні, довгих і тонких бобів, роблять пюре і додають його в густі картопляні супи з зеленню. Каннелліні кладуть в pasta e fagioli – пасту з квасолею. Ту ж страву готують з квасолі борлотті (кренберрі в амеріканському варіанті) – це боби середнього розміру кремового кольору з червоними смужками, які бліднуть в процесі варіння. Ще їх додають в поленту разом із капустою. Білу квасолю замочують не менш ніж на 8 годин, а варять від 40 хвилин до 1,5 години. Каннелліні і борлотті потрібно замочувати 10 годин.
Флажоле – невелика квасоля витягнутої форми, вона може бути білою, чорною, жовтою і червоною, але найпоширеніший варіант – незрілий, світло-зелений. Готується швидко, у Франції її подають з баранячої ногою.
Адзукі (кутаста квасоля) – маленькі солодкі боби в червоно-коричневій оболонці з білою смужкою. В Азії з них роблять десерти, спочатку замочуючи на 3-4 години, а потім відварюючи з цукром протягом півгодини. В Японії адзуки з рисом – традиційне новорічне частування.
Знаменита французька страва кассуле, густе рагу з квасолі, – символ ситості та єднання народу.
Приготування
Приготування більшості страв з квасолі починається з її замочування в холодній воді на термін від 4 до 24 годин. За цей час квасоля набухає, але не починає готуватися! Замочування скорочує час варіння квасолі лише на 45-60 хвилин.
Варіння сухої квасолі
- Замочити боби в холодній воді на 5-6 годин.
- Більшість видів квасолі має в своєму складі токсини, тому варити її потрібно у свіжій воді. Води має бути вдвічі більше, ніж квасолі.
- Квасоля буде смачнішою і поживнішою, якщо при її варінні спочатку злити воду одразу після закипання. Потім знову залити холодною водою, додавши в неї 2-3 ложки олії, і варити до готовності.
- Коли квасоля закипить, зняти піну, зменшити вогонь і варити без кришки.
- Додати в каструлю після закипання розізаний помідор – кисле середовище не дасть фасолинкам втратити форму.
- Квасолю потрібно варити до повної м’якості – недоварена квасоля містить отруйні речовини.
- Час варіння залежить від сорту і розміру квасолі – від 40 хвилин до 2 годин.
Якщо не замочили квасолю або горох на ніч, і тим не менше потрібно швидко їх приготувати, залити їх холодною водою у співвідношенні 1:3, довести до кипіння, прокип’ятити пару хвилин, закрити кришкою і дати постояти 1 годину. Злити воду та готувати відповідно до рецепту.
З охололого квасоляного пюре можна зробити смачні котлети, якщо додати пару яєць і трохи товчених сухарів або борошна.