1Кістки ретельно очистити від м'яса, подрібнити, промити в холодній воді, покласти на деко, додати цибулю й обсмажувати в духовці 1 годину при 160°С.
2Коли кістки набудуть коричневого забарвлення, їх покласти в каструлю, залити гарячою водою та варити, не закриваючи кришкою, при дуже слабкому кипінні 9-12 годин. У процесі варіння періодично (3-5 разів) з поверхні зняти жир.
3Після закінчення варіння бульйон процідити.
Бульйон коричневий згущений (фюме)
1Свіжозварений коричневий бульйон уварити в 4-5 разів. В процесі уварювання ретельно знімати з поверхні жир.
2Бульйон кілька разів процідити.
3Після охолодження згущеного бульйону виходить желеподібна маса, яка добре зберігається на холоді.
