Качка «Епікур», фарширована печінкою – Ballotine de foies gras Epicure

Directions

1Трюфелі очистити щіточкою та зняти шкірку.

2Випатрати качку, обпалити її та обтерти. Вийняти всі кістки, а не тільки кістки крилець або ніжок. Зняти шкіру та видалити весь жир.

3Потім качку, розрізавши в центрі грудки, розгорнути на шкірі, стежачи за тим, щоб шкіра закривала її повністю. Покласти половину печінки, трохи розрізавши її, в середину качки. Розподілити по всій довжині трюфелі, зверху покласти другу половину печінки, трохи розправивши її, щоб качка була однакової товщини з кожного кінця. Підняти краї шкіри, намагаючись не зсунути печінку, та зшити товстими нитками, як галантин.

4Загорнути качку в серветку, зав'язати мотузками з кожного кінця, обв'язати трохи і в середині, щоб зберегти форму, але не дуже туго.

5Опустити в кипляче желе, ароматизоване портвейном. Проварити 30‑35 хвилин, підтримуючи повільне кипіння так, щоб поверхня желе трохи коливалася.

6Потім повністю охолодити, не виймаючи з желе.

7Покласти качку на довгасте блюдо, прикрасити трюфелями та залити світлим желе. Готову качку не притискати. Не забути зняти всі нитки.