Баранячі реберця з цибулею

Directions

1Курдючне сало порізати кубиками по 1,5 см, нарубати реберця, цибулю порізати півкільцями. Замість курдючного сала можна взяти олію.

2ВИТОПЛЮВАННЯ САЛА: У розігрітий казан, який стоїть на середньому вогні, опустити бараняче сало та не перемішувати, доки з сала не почне витоплюватися жир. Коли нижня частина шкварок зазолотиться, перевернути їх на інший бік. Після того, як сало перетвориться на невеликі золотаві шкварки, що плавають на поверхні неабиякої кількості жиру, вийняти їх шумівкою та відкласти на невелике блюдечко - це смачна закуска, яку гріх викидати!

3ПРОЖАРЮВАННЯ ОЛІЇ: Налити олію в казан, дати їй нагрітися до сизого диму та опустити в неї невелику очищену цілу цибулину. Коли вона обсмажиться і стане темно-червоною з усіх боків, її треба виловити шумівкою і викинути.

4Якщо м'ясо розморожувалося, вийняти його з чашки, де вже виділився сік, і обсушити.

5Підтримуючи найвищу температуру, обсмажити реберця при частому помішуванні: збільшити до максимуму нагрів і акуратно опустити по стінці казана в киплячу олію баранячі реберця. Шумовка має бути напоготові: в киплячій олії нижня сторона реберець зарум'яниться моментально. Необхідно, щоб реберця стали рум'яними з усіх боків, щоб вони стикнулися усіма своїми сторонами з олією, поки воно розпечена. Тому в першу хвилину треба перемішувати реберця досить часто, уважно оглядаючи, щоб домогтися рівномірного забарвлення. Тут треба бути обережними: якщо реберця до цього були заморожені, то вони могли виділити чимало соку.

6Дуже скоро кипляча олія і реберця кімнатної температури зрівняють жар в казані до середнього, і можна буде мішати їх рідше. Всього ж реберця мають обсмажуватися хвилин 5. Якщо потрібно приготувати за один раз більше реберець, то час обсмажування треба збільшити до 8‑10 хвилин. Але як тільки на реберцях почнуть оголятися кісточки, час додавати решту інгредієнтів.

7Цибулю порізати тонкими кільцями або півкільцями, щоб вона віддала якомога більше свого соку. Зменшити нагрів і поверх м'яса укласти цибулю немов би кришкою, посолити наполовину, присипати зірой і коріандром. Поверх цибулі укласти цілий стручковий перець, накрити казан кришкою. Готувати хвилин 30‑40, а то й цілу годину - час залежить від віку барана та від кількості продуктів в казані. Вогонь нехай буде нижче середнього, навіть ближчим до мінімального - чим спокійніше і довше страва буде готуватися на цьому етапі, тим ніжнішою, духмянішою і смачною вона вийде.

8Відкрити казан, збільшити нагрів і насамперед негайно перемішати цибулю. Спробувати на сіль, за необхідності досолити. І почекати, іноді помішуючи, хвилини 2‑3, доки волога трохи не випарується, а її залишки не загуснуть до стану соусу. За бажання посипати готову страву зеленню.

9Подавати треба, доки страва дуже гаряча! Викладати реберця з цибулею на блюдо не ополоником, а шумівкою. Цибуля та м'ясо залишаються в шумівці, все інше («жир») просто зливається назад.

10Їсти свіжими, гарячими коржами: відламати шматочок коржа, вхопити ним шматочок м'яса та зі шматочком цибулі золотисто-коричневого кольору відправити в рот. А м'якушем коржа вимакнути соус.