Овочі зберігати в прохолодному затемненому місці: при сонячному світлі в них частково руйнується каротин.
Зів’ялі овочі можна освіжити:
- не розрізаючи і не обробляючи, на 20 хвилин покласти в холодну воду, потім ще на 20 хвилин залишити полежати у вологому рушнику.
- потримати в холодній воді, куди додати 2-3 ложки оцту, але цінних мінеральних речовин і вітамінів стає від цього менше.
Білокачанну, савойську та цвітну капусту, заражену гусеницями, замочити на 15-20 хвилин в підсоленій або в підкисленій оцтом воді.
- Чистити і різати овочі необхідно безпосередньо перед приготуванням. В жодному разі не слід залишати їх нарізаними надовго.
- Очищені овочі не можна залишати на тривалий час у воді.
- Сирі овочі краще різати на пластмасовій дошці, бо дерев’яна вбирає сік.
- При роботі з овочами користуватися тільки ножем з нержавіючої сталі або керамічним.
Бланшування
Бланшовані овочі будуть смачнішими, якщо у воду для бланшування додати трохи винного оцту або лимонного соку. Одразу після обробки овочі швидко охолодити, опустивши в крижану воду, – це допоможе зберегти їхні колір і консистенцію.
Варіння
Овочі для салатів краще варити неочищеними.
При варінні овочі закладати тільки в киплячу воду: в киплячій воді відсутній розчинений кисень, крім того, при високій температурі руйнуються речовини, що сприяють окисленню вітаміну С. Для зменшення контакту з киснем повітря посуд при варінні овочів має бути закритим.
Всі овочі, крім бобових, солити на початку приготування їжі. Бобові солити в кінці варіння.
Кислота уповільнює варіння овочів. Тому лимонну кислоту, оцет, томатну пасту, томатне пюре або свіжі помідори в овочеві супи або рагу додавати, коли страва вже майже готова.
Не слід додавати соду для прискорення варіння бобових та збереження зеленого забарвлення щавлю і шпинату, щоб зберегти вітамін С, який у кислому середовищі зберігається краще, ніж у лужному.
Щоб при приготуванні супу або рагу овочі не переварилися, класти їх у каструлю в певній послідовності: спочатку буряк, потім моркву, потім картоплю.
При варінні овочевого супу або тушкуванні овочів каструля має бути щільно накрита кришкою. Намагатися відкривати кришку якомога рідше.
Якщо треба протерти варені овочі, робити це треба, поки вони ще гарячі.
Приготування на пару
- При приготуванні на пару в овочах зберігається найбільше вітамінів.
Смаженя
При смаженні моркви або цибулі варто додати в масло / олію трохи цукру. Так овочі не підгорять, а красиво підрум’яняться.
Кольорові овочі
Буряк
Барвна речовина буряків розчинняється у воді і не розчиняється в жирі, тому варений буряк для вінегретів варто заправляти олією окремо від інших овочів, щоб він їх не забарвив.
Зелені овочі
Барвні речовини зелених овочів руйнуються при нагріванні з кислотами, внаслідок цього шпинат і щавель слід припускати окремо й опускати зелені овочі при варінні у велику кількість киплячої підсоленої води. Варити треба їх у відкритому посуді, щоб швидше пішли летючі кислоти. При такому варінні сильно руйнується вітамін С і тому готові страви варто вітамінізувати свіжими овочами, зеленню тощо.