Для заливних блюд використовують ту рибу, яка смачна у відварному вигляді, виключаючи костисту та крихку рибу.
Бульйон або відвар, отриманий при варінні риби, використовують для приготування желе. Кількість желатину залежить від міцності бульйону. Так, на 1 склянку бульйону з-під судака, звареного з головою і шкірою, досить 1-2 г желатину.
Желатин замочують у холодній кип’яченій воді, взятій у п’ятикратній кількості по відношенню до ваги желатину. Бульйон або відвар прокип’ятити на слабкому вогні 3-5 хвилин, потім покласти попередньо замочений желатин і помішувати бульйон до закипання і повного розчинення желатину (кип’ятити бульйон з желатином не можна – від цього його желюючі властивості погіршуються).
Щоб отримати більш прозоре желе, потрібно на кожні 4-5 склянок бульйону додати 1 сирий яєчний білок. Збити білок в мисці віником або виделкою, влити склянку охолодженого бульйону або відвару, додати 1 ст. ложку оцту або лимонного соку, перемішати та влити в киплячий бульйон або відвар. Каструлю з бульйоном накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь. Як тільки бульйон закипить, зняти каструлю з вогню, дати бульйону відстоятися 15-20 хвилин, а потім обережно, не збовтуючи, процідити через серветку.
З заливною рибою добре поєднуються хрін або майонез, які подають окремо в соуснику.