Групи риб
- риба з дуже водянистим і в’ялим м’ясом – макрурус, зубатка;
- риба з водянистим м’ясом – тріска, путасу, минтай, навага;
- риба з соковитим і ніжним м’ясом – палтус, вугільна риба;
- риба з ніжним м’ясом – сардина, жирний оселедець;
- риба з особливо ніжним м’ясом – вугор, масляна риба;
- риба з щільним соковитим м’ясом – судак, сазан, линь, хек, морський окунь;
- риба з щільним м’ясом – кефаль, вусань, скумбрія, сайра;
- риба з щільним сухуватим м’ясом – нежирний оселедець, кета, горбуша, нерка;
- риба з сухим і крихким м’ясом – тунець, ставрида, альбула, сіра акула.
Для кожного виду риб є бажаний певний спосіб теплової обробки.
Риба з 1-го по 5-ю групи краще підходить для смаження;
рибу 6-ї групи краще варити і смажити;
рибу з 7-ї по 9-ту групи можна варити, припускати, тушкувати і запікати з різними соусами.
риби з білим м’ясом (щука, судак, окунь тощо),
риби з червоним м’ясом (сьомга, лосось, форель тощо),
риби з жирним м’ясом (сиг, короп, лящ вугор тощо).
За жирністю м’яса
Жирні – оселедець, осетер, кликач, сьомга, палтус, скумбрія – це риби, м’ясо яких містить від 8 до 30% жиру, тому і є їх не рекомендується в останній період вагітності, при загостренні захворювань шлунково-кишкового тракту, печінки та жовчного міхура.
Середньої жирності – кета, горбуша, морський лящ і деякі інші – в м’ясі міститься від 4 до 8% жиру. Тим, хто перебуває на дієті або стежить за своєю вагою, ця риба протипоказана.
Худа риба – тріска, навага, минтай, пікша – зі зниженим вмістом жиру в м’ясі до 4%.
Щука, окунь, судак – менше 1%.
Лящ, сом, сазан – до 2,5%.
Уклейка – більше 2,5%.
Їх м’ясо відмінно підходить для дитячого та дієтичного харчування, а також всім, хто стежить за фігурою і веде спортивний спосіб життя.
Якщо риба занадто жирна, це присмак нейтралізують додаванням розсолу, солених огірків, квасу.
Морська риба має специфічний аромат, тому в салати з неї часто додають лимонний сік і спеції: мелений чорний або духмяний перець, мелений імбир і тертий мускатний горіх. Смак морської риби добре поєднується зі смаком соєвого соусу.
- Визначення свіжості риби: запах свіжий і приємний, зябра яскраво-червоні, очі прозорі й опуклі, а м’ясо щільне та еластичне. У замороженої риби зябра світлішають, а очі трохи западають. Якщо риба була заморожена свіжою, при розморожуванні її еластичність відновлюється.
Зберігання
Свіжа риба довше зберігається, якщо перекласти її кропивою або черемхою і загорнути у вологий рушник.
Рибу можна зберігати без холодильника до 10 днів, якщо залити її водою, поставити на вогонь, довести до кипіння, потім зняти з вогню і прибрати в холодне місце. На п’ятий день воду потрібно злити, додати 1 склянку оцту, закип’ятити, дати охолонути, після чого залити рибу зверху олією.
Підготовка
- Розморожувати рибу тільки в холодній воді або при кімнатній температурі. Чим повільніше відтає риба, тим краще зберігається її смак і харчова цінність. Якщо ж потрібно розморозити рибу швидше, покласти її в поліетиленовий пакет і опустити в теплу воду.
- Щоб швидше розморозити заморожену рибу (при розморожуванні в холодній воді), у воду додати сіль: для морської риби – 2 ч. ложки солі на 1 л води, для річкової досить 1 ч. ложки солі. Сіль зміцнює тканини, зруйновані кристалами льоду.
- При використанні замороженої риби не допускається її відтаювання та повторне заморожування.
- Морську рибу, що має сильний запах, перед теплової обробкою можна скропити оцтом, лимонним соком або обдати окропом. Тоді під час варіння, запікання або смаження запах не буде відчуватися.
- Для обрізки плавців у риби набагато зручніше користуватися не ножем, а ножицями.
- Риба буде добре чиститися, якщо її трохи потерти оцтом і залишити так на деякий час.
- Свіжу рибу зручно чистити звичайною тертушкою під помірним струменем холодної води, попередньо обдавши її окропом, щоб легше відокремлювалася луска.
- Для видалення слизу з риби ретельно протерти її кухонною сіллю, а потім промити. Після цього вона буде краще чиститься.
- Риба для салату буде смачнішою, якщо не відварювати її, а приготувати на пару або в мікрохвильовій печі.
Солону рибу вимочувати в холодній воді 30-40 хвилин, потім очистити від луски, випатрати, порізати на шматки та вимочувати ще 4‑5 годин, періодично змінюючи воду.
Риба у перших стравах
Найбільш ароматна юшка з окунців і йоржів.
Для супів не дуже підходять карасі, лини, в’юни, крихкої головень і язь.
Варка риби
- Тушки більшості річкових і озерних риб варять з головою, морських і океанічних – без голів, бо голови надають бульйону неприємного смаку.
- Для більшості холодних страв і закусок рибу варять цілими тушками без голів або великими шматками. Для других гарячих страв – цілими тушками (якщо маса не більше 200 г) або порційними шматками (100 г і більше).
- Витрата рідини при готуванні риби: на 0,5 кг риби потрібно 1 л рідини – бульйону або води.
- Час варіння становить зазвичай: для цілої риби – до 45 хвилин в залежності від розміру риби, для шматків – до 15 хвилин.
- Якщо риба вариться цілою, то її треба заливати холодною водою, якщо ж вона дрібна або нарізана на шматки, то для варіння потрібен окріп або гарячий бульйон – в такому випадку зменшується втрата поживних речовин, які переходять у відвар. Після закипання вогонь зменшити і рибу варити на повільному вогні вже без кипіння до повної готовності.
- Не можна варити рибу на сильному вогні: вона стає жорсткою, а бульйон каламутним.
- Деякі кулінари рекомендують варити рибу в марлі, потім обережно витягти з бульйону, краї тканини розв’язати, рибу розтягнути й охолоджуючи в такому положенні спочатку на повітрі, потім в холодильнику до повного ущільнення її м’яса. Після охолодження марлю видалити та нарізати гострим ножем поперек (для банкетної страви) або навскіс (для подачі порціями).
- Якщо невелика риба варилася тушками для салатів, вінегретів і заливних страв: м’якоть відокремити від кісток, залити бульйоном, довести до кипіння, охолодити та нарізати шматками потрібної форми і розмірів.
- Смачнішою виходить риба, відварена цілою або великим шматком у воді, яка тільки закриває її.
- Щоб позбутися неприємного запаху деяких сортів риби (особливо морської – тріски, камбали, морського окуня, великої щуки, сома, ставриди тощо), її потрібно випатрати, промити, а потім покласти на кілька годин в каструлю з оцтом і 2-3 лавровими листами або з нарізаною цибулею. Або додати на 1 л води 0,5 склянки огіркового розсолу. Можна натерти рибу лимоном. Варто використовувати побільше коріння, борошна та спецій.
- З рибою не можна довго варити лавровий лист і перець,бо це погіршує смак риби.
- Готовність риби можна визначити, проколовши її виделкою у найтовщій її частині: вільний прохід вилки означає, що риба вже готова.
Гарніри:
- до гарячої відвареної риби: гаряча смажена картопля, пюре, каші;
- до холодної – вінегрет, салат, маринована курятина, огірки, зелень.
Варка на пару
У каструлю налити невелику кількість води, додати сіль, овочі, коріння, перець та інші спеції, поставити металеве сито догори дном або іншу підставку і на неї укласти підготовлену рибу. Варити 20-30 хвилин при щільно закритій кришці. Готовність визначається проколюванням.
Смаження
- Рибу перед смаженням краще змастити сметаною і полити олією – вона вийде набагато смачнішою, зі скоринкою.
- Шматки риби не розваляться, якщо їх посолити за 15 хвилин до смаження.
- Щоб риба при смаженні зберегла свою скоринку, на ній слід зробити 2-3 надрізи.
- Щоб смажена риба вийшла хрусткою, смажити її у великій кількості сильно розігрітої олії або фритюрного жиру.
- При смаженні жирних сортів риби (сьомга, палтус, конгріо, морський язик) бажано використовувати невелику кількість олії або взагалі обійтися без неї, взявши сковороду з тефлоновим покриттям.
- Для усунення сильного запаху при смаженні риби в олію треба покласти картоплину, очищену та нарізану скибочками.