- Хліб використовується вчорашньої випічки з пшеничного або житнього борошна; печиво – крекери, печені в духовці пироги з прісного тіста, сухий бісквіт. Листкове та здобне тісто заборонено.
- Птицю варити без шкіри, кроляче м’ясо очищати від сухожиль, потім варити; можна використовувати молочні сосиски, голубці з відвареним перекрученим м’ясом.
- Рибу очищати від кісток і варити або готувати на пару.
- Сир (творог) використовується для запіканок, лінивих вареників і пудингів. Молочні продукти використовують як самостійний продукт і як приправу до страв.
- Яйце зазвичай використовують для приготування білкового омлету. При наявності жовчнокам’яної хвороби дозволяється тільки половина жовтка на добу. Смажити та варити яйця круто не рекомендується.
- З круп особливо корисні вівсяна та гречана. Добре включити в раціон нежирний плов з рису, туди додати моркву, сухофрукти. Підходять крупеники, відварені макарони та різні види паст.
- З овочів виключають тільки ті, які шкідливі для печінки; інші овочі можна використовувати в супах, салатах і як самостійні страви.
- З солодких страв і напоїв дозволяються компоти з сухофруктів, желе, киселі, муси, меренги, мед, варення, мармелад.
Закуски та гарніри
У дієтичній кулінарії часто використовується варка на пару або в рідині, припускання у воді, молоці або власному соку.
Під час припускання рідина має бути приблизно на 1 см вище овочів. Якщо планується овочі варити, то їх треба класти в киплячу воду, трохи підсолену, якщо немає заборони на використання солі (10 г солі на 1 л рідини). Варити овочі на малому вогні при закритій кришці, від верхнього шару овочів до кришки має бути відстань. Колір овочів краще зберігається, якщо кришкою не закривати, особливо це стосується цвітної та брюссельської капусти, в цьому випадку варити їх при досить сильному вогні.
Дуже корисно включати в раціон змішані пюре: гарбузово-морквяне, картопляно-морквяне, баклажанно-картопляне тощо.
Овочеві бульйони можна використовувати для супів, каш, соусів. З відварених овочів – готувати начинку для запіканок, зраз, рулетів тощо.
Овочі краще тушкувати після того, як вони були трохи обсмажені в олії. М’ясисті, соковиті овочі тушкувати без додавання рідини (помідори, гарбуз, кабачок, баклажани). Картоплю, буряк, моркву при тушкуванні заливати овочевим бульйоном, молочним соусом.
При запіканні овочі краще заливати молоком, сметаною, олією, посипати натертим сиром.
Круп’яні страви
- У дієтичному раціоні значне місце займають каші, зварені з різних круп. З круп можна варити не тільки каші, але і робити пудинги, запіканки, крупники.
- Рідкі каші потрібно варити на бульйоні, молоці, воді. Каша має бути розвареною.
- В’язка каша готується на молоці і воді, в результаті повинна вийти густа маса. При варінні в’язких каш деякі крупи потрібно класти в киплячу воду, тільки потім доварювати в киплячому молоці, бо в молоці вони варяться повільніше, ніж у воді.
- Розсипчасті каші потрібно варити на воді. Для того щоб каша була розсипчастою, крупу перед варінням підсмажити.
- При готуванні каш крупу перебрати, видалити сміття, камінчики, домішки. Дрібну крупу просіяти. Рис, перловку, гречану крупу, ячну крупу, зерна вівса перед варінням потрібно замочити у воді. Якщо в процесі варіння вода випарувалася, то додати тільки гарячу рідину.
- Каші краще варити в каструлях, що мають товсте дно, або в чавунцях.
- Щоб не було гіркого присмаку від каші, крупу спочатку краще відварити 5 хвилин в киплячій воді, потім воду злити, а замість неї налити нову порцію води (молоко, бульйон).
Супи
- Для тих, хто страждає від захворювань печінки, найбільше підходять вегетаріанські супи, зварені на воді, круп’яних і овочевих відварах, молоці. Овочеві супи потрібно готувати протягом всього року, використовуючи свіжі, сушені та заморожені овочі.
- Варити вегетаріанський суп тільки на один раз, не залишаючи в холодильнику.
- При гострих фазах захворювання призначають протерті слизові супи з крупи, овочів, риби. У вегетаріанські супи додають корінь петрушки, цибулю, корінь селери, моркву.
- Овочі для дієтичних супів припускають або бланшують (на 3 хвилини опускають в киплячу воду).
- При приготуванні супів овочі не пасерують з борошном.
- Вид нарізки овочів впливає на рівномірність їх проварювання. Зазвичай використовують нарізку соломкою або кубиками. Допускається використання лаврового листа, кропу та петрушки. Вегетаріанські супи можуть бути заправлені олією, сметаною.
- Супи протерті можна готувати з різних компонентів, після закінчення варіння супи збивають блендером. Можна компоненти супів протерти або пропустити через м’ясорубку. У деяких випадках в суп можна покласти непротерті продукти: наприклад, дрібні суцвіття цвітної капусти.
- Молочні супи можна готувати як на цільному молоці, так і на розбавленому.
- У молочних супах використовуються макарони, крупа, а також овочі.
- Оскільки крупи погано розварюються в молоці, їх варто спочатку 15 хвилин варити в воді, потім варити в молоці до готовності.
- Якщо використовуються заморожені овочі, їх кладуть в киплячу воду або молоко, попередньо не розморожуючи.
- Слизові супи є в раціоні в найбільш суворих дієт – вони дуже корисні при гострих захворюваннях печінки. В основі слизових супів – круп’яні відвари, які виділяють багато слизу під час готування: рис, вівсяна крупа, пшениця, ячмінь, манна крупа, висівки. Слизові супи готуються на один раз, варити їх потрібно на малому вогні, а солити – перед самою подачею, масло теж додається перед подачею супу.
- У деяких випадках в супи додають морквяний, буряковий сік.
- Алюмінієвий посуд не підходить для варіння слизових супів.
Страви з м’яса
- При захворюваннях печінки для того, щоб забезпечити захист від механічного впливу продуктів, в раціон включають подрібнене м’ясо птиці та кролика.
- Щоб виключити сильний хімічний вплив на печінку, виключають м’ясні продукти, які насичені екстрактами. Зменшити кількість екстрактів можна тривалим варінням м’ясного продукту: 1,5 кг м’яса варити близько 3 годин.
- Для дієт при захворюваннями печінки не рекомендується використовувати м’ясо молодих тварин.
Варка
Для приготування відварного або припущенного м’яса продукт вимити, зрізати жир, прибрати сухожилля, нарізати на шматки, залити холодною водою – до самого верху м’яса, довести до кипіння, а потім вогонь прибрати, варити при слабкому кипінні. За 30 хвилин до кінця варіння у відвар покласти очищену моркву, корінь петрушки, цибулину (на 1 кг м’яса – 15 г цибулі). Солити відвар в кінці варіння зі співвідношення: на 100 г м’яса – 1 г солі. Готовність м’яса визначається за допомогою проколу виделкою у найтовщій ділянці – при готовності м’яса виділяється прозорий сік.
Для того щоб надійніше видалити екстракт, небезпечний для печінки, м’ясо нарізати на невеликі шматки, покласти в холодну воду (співвідношення м’яса і води 10: 1) і варити на малому вогні 5 хвилин. Після цього бульйон злити, а м’ясо залити гарячою водою і продовжувати варити до готовності.
При деяких захворюваннях досить бланшувати м’ясо: нарізати його на шматки по 100 г, опустити їх в киплячу воду, варити приблизно 7 хвилин після закипання, після чого злити воду і залити м’ясо свіжою водою.
Припускання
Припускання м’яса або варіння на пару сприяє збереженню в продукті поживних речовин.
Для припускання м’яса його покласти на дно каструлі та залити водою так, щоб вона покривала м’ясо на 2/3 висоти, потім закрити кришкою і на малому вогні зварити до готовності. М’ясо, приготоване таким чином, буде дуже соковитим і м’яким. Готове відварене м’ясо зберігати в закритому посуді з невеликою кількістю рідини.
Тушкування
Для тушкування використовувати м’ясо з підлопаткової або бічної частині, бо тут знаходиться тканина, стійка до теплової обробки. Тушкувати м’ясо можна дрібними або великими шматками.
При тушкуванні м’ясо спочатку трошки обсмажити, потім залити водою (маленькі шматки м’яса повинні бути покриті водою повністю, а великі – тільки наполовину). Гасити м’ясо на малому вогні з закритою кришкою до м’якості. Великий шматок м’яса тушкувати 2 години, маленькі шматки м’яса – близько 1 години.
Страви з риби
При варінні на 0,5 кг риби потрібно 1 л рідини – бульйону або води. Якщо немає протипоказань, то в рідину при варінні риби можна покласти цибулину, корінь петрушки, лавровий лист. Якщо для варіння призначена форель, осетр, то овочі й коріння не додавати.
Час варіння: для цілої риби – до 45 хвилин в залежності від розміру риби, для шматків – до 15 хвилин.
Припускати рибу цілком або шматками: покласти в ємність, додати на кожні 0,5 кг 150 мл води (2/3 склянки) і тушкувати до готовності. Готові шматки на зрізі мають білий або сірий колір. У бульйоні рибу тримати не більше 40 хвилин.
Якщо необхідно обмежити прийом азотистих речовин, рибу спочатку потрібно відварити до напівготовності, а потім запікати в духовці кілька хвилин.
Тушкувати рибу 2-3 години до розм’якшення кісток. У процесі тушкування можна додати до риби томатну пасту, молоко, сметану.
Запікати можна і сиру, і недоварену рибу. При запіканні зазвичай рибу змащують сметаною, томатною пастою або соусом. Якщо соус не використовувається, то рибу посипати сіллю, змастити олією. Початкова температура запікання риби – 120°C, через 10 хвилин температуру збільшити до 150°C і запекати ще 10-15 хвилин.
Якщо до риби додати тертий сир, гарнір, то її випікати при температурі 200°C.
При приготуванні рибних котлет філе риби пропустити через м’ясорубку, додати розмочений у молоці, віджатий білий хліб, сіль. З ретельно вимешенное суміші приготувати биточки, рулет, котлети.
Рибні котлети можна запікати в духовці, варити на пару.
Рибні фрикадельки потрібно укласти на гарячу сковороду, залити водою і тушкувати кілька хвилин до готовності.
Кнелі: філе риби прокрутити в м’ясорубці, додати білок яйця, холодне молоко, ретельно перемішати.
При готуванні на пару використовується спеціальні вкладиші в каструлі з отворами по всій площі. Час готування: 10-15 хвилин.
Десерти
Десерти з сиру (творога)
Приготований сир (творог) потрібно перетерти, щоб не залишалося грудочок, розбавити сметаною або молоком, щоб отримати дрібну консистенцію. У сир можна додати нарізані сухофрукти, корицю, цедру.