Від збору до консервації:
- не більше 12 годин: ягоди, абрикоси, будь-яка зелень;
- не більше доби: сливи, персики, огірки, патисони та аґрус;
- не більше пари днів: груші, тверді яблука та коренеплоди.
У трилітрову банку можна укласти приблизно 2 кг плодів, а для заливки потрібно 1,3 л консервуючого розчину.
Миті фрукти дуже схильні до псування, тому миють таку їх кількість, яку можна переробити в той самий день.
Якщо очищені або нарізані яблука, груші, айва не можуть бути перероблені одразу, їх витримати у підкисленій холодній воді, щоб не потемніла м’якоть. Для цього в 1 л води розчинити 3-5 г лимонної кислоти або 10-15 г кухонної солі.
Щоб горобина не гірчила, використовувати підморожені ягоди. Або промити, покласти на добу в морозилку, а перед тим як додавати в заготовку – ошпарити.
Зелений горошок
- Бажано, щоб проміжок часу між збором і консервуванням горошку становив не більше 3-4 годин. Інакше горошок може втратити свіжість, стане крохмалистим, несолодким, а це може погіршити якість кінцевого продукту.
- Консервування зеленого горошку можна вважати вдалим, якщо протягом чотирьох днів маринад в домашніх заготовках зберіг прозорість і не змінив свій колір – такий горошок можна зберігати до року в холодильнику або погребі. Якщо ж маринад став каламутним або змінив колір – вживати його в їжу не можна.
Огірки
- Якщо зірвані плоди постояли більше 24 годин, то перед консервуванням їх необхідно замочити в холодній воді на 3-4 години, щоб вони заповнили втрачену вологу і об’єм.
- Більш хрусткими та смачними виходять невеликі плоlи з тонкою шкіркою. Тільки складати в банку бочок до бочку, утрамбовуючи. І темпаратура заливки не має перевищувати 90°С, інакше огірки будуть м’якими і пухкими.
- Об’єм спецій при солінні (хрін, часник, кріп, листя чорної смородини, дуба, вишні, чорний перець) має складати 5-6% від загальної маси.
Стерилізація
Стерилізація банок
У каструлі з гратами-вкладишем або на чайнику з окропом – 10-15 хвилин.
У духовці – 30 хвилин при 120-150 ° С.
Бляшані та скляні кришки перед укупоркой витримати в киплячій воді 10-15 хвилин.
Стерилізація заготовок:
На дно стерилізатора укласти дерев’яну або металеву решітку відповідного розміру (не рекомендується замінювати решітку шматком тканини). Рівень води має бути нижче верхнього краю банки на 3 см. Між банками та стінкою ємності, в якій проводиться стерилізаційна обробка, має бути зазор 5-10 мм.
Під час стерилізації не можна допускати бурхливого кипіння води.
Якщо використовуються банки з подальшою герметизацією металевими кришками, то перед обробкою їх не можна герметично закривати, бо в них у процесі нагрівання утворюється надлишковий тиск, і кришки зриваються.
Час стерилізації відлічується з моменту закипання води після занурення в неї банок: рідкі продукти стерилізувати 10-15 хвилин, густі – більше 2 годин.
- 0,5 л – 12-15 хвилин,
- 1-2 л – 20 хвилин,
- 3 л – 25 хвилин.
Багаторазова стерилізація:
Після першої стерилізації витримати добу, потім провести другу стерилізацію. М’ясні консерви можна стерилізувати до 5 разів. При повторній стерилізації посуд попередньо закрити кришкою зі спеціальними зажимами, щоб вона не зірвалася в процесі. Затискачі не знімати до повного охолодження посуду.
Після закінчення стерилізації скляні банки обережно витягти зі стерилізатора та негайно герметично закупорити за допомогою закаточної машинки.
Деякі види заготовок, такі як, наприклад, компот з абрикосів, консервовані або мариновані огірки, томати і білокачанна капуста, пюре з айви та груш, після стерилізації і закатування охолодити потрібно швидко, щоб продукти не втратили свого природного забарвлення. У цьому випадку банки поставити на відкритому повітрі, але не протязі.
Гаряче фасування
Можна не стерилізувати продукт, якщо використовувати метод гарячої розфасовки. Цей спосіб підходить для рідких продуктів: соків, мусів, пюре з м’якоті ягід і фруктів.
Скляні банки вимити, пропарити на водяній бані 5-10 хвилин. У гарячі банки викласти продукт, нагрітий до 96°С, й одразу ж закатати банки металевими кришками.
Гаряче фасування в овочевих заготовках
Плоди вимити, викласти в банки, залити окропом, повертаючи банку, щоб не тріснула. Залив зробити за три рази, після кожного разу банку закрити, витримати 5-6 хвилин, потім воду вилити. Після третього разу воду злити, і залити плоди киплячим маринадом, соком або новою порцією окропу. Потім одразу закатати кришкою, поставити остигати шийкою вниз. Банки укрити щільною тканиною, щоб якомога довше утримати тепло всередині банок.
Пастеризація
Пастеризація – одноразове нагрівання харчових продуктів до температури 60°C протягом 1 години або при температурі 70-80°C протягом 30 хвилин. Час пастеризації відраховується з моменту досягнення заданої температури води:
- для банок 0,5 л – 15 хвилин,
- 1-2 л – 20 хвилин, 3 л – 25 хвилин.
Зберігання консервованих продуктів
- Небажано, щоб заготовки відчували різкі перепади температур. Оптимальна температура для зберігання консервованих продуктів – не вище + 20°С.
- Консерви зберігати в місці, захищеному від потрапляння прямих сонячних променів.
- Для зберігання підходить сухе приміщення, бо від вогкості металеві кришки можуть покритися іржею.
- Кришки консервів, які призначені для тривалого зберігання, варто зверху покривати вазеліном.
- Не рекомендується зберігати заготовки більше одного року, особливо це стосується ягідних і фруктових консервів з кісточками (отруйні речовини з кісточок з часом можуть потрапляти в сік і м’якоть плодів).