У порівнянні з іншими країнами Європи, французька кулінарія використовує менше молочних продуктів. Виняток становлять сири.
Велика розмаїтість соусів – більше 3 тисяч.
Широке вживання ароматичних трав – цибулі порей, естрагону, розмарину.
Широке використання, особливо в гарнірах до других страв артишоків, спаржі, салату латук.
Характерні для французького столу омлети та сирні суфле з різними приправами та начинками.
Французи не їдять круп (те, що ми називаємо кашею), за виключеніем рису. Але це в жодному разі не каша, а варений розсипчастий білий рис, який може бути використаний як гарнір або як основа для різних страв.
Взагалі ж французи дуже вміють урізноманітнити гарніри, використовують найрізноманітніші овочі та зелень: морква, зелений горошок, квасоля, боби, сочевиця, різні види капусти (цвітна, брюссельська, брокколі), спаржа і, звичайно ж, не забувають картоплю.
На відміну від наших салатів, де овочі кришаться якомога дрібніше і перемішуються, французи частіше їх ріжуть скибочками і дольками, красиво укладають, а потім все заливають соусом вінегрет. Іноді овочі не ріжуть, а просто подають на блюді.
У французів суп займає все менше місце в ряду традиційних страв. Французи їдять супи ввечері. Як правило, це або бульйони або консоме (м’ясний натуральний бульйон стає консоме, коли його освітлюють, знежирюють і додають ароматичні речовини), або супи-пюре, які французи називають також «крем».
По-французьки рибу готують кількома способами:
1) відварюють в спеціальному бульйоні, який називається «кур-буйон»;
2) смажать на грилі (перед смаженням рибу обвалюють у борошні і збризкують олією);
3) смажать у фритюрі;
4) в особливому соусі з використанням вина («мателот»).
У французькій кухні подають м’ясо 4-х ступенів готовності, в залежності від смаку та бажання: так зване «блакитне», «з кров’ю» і «готове», хоча «готове» теж з кров’ю, і, щоб отримати звичне нам м’ясо, треба просити «добре засмажене» – це четверта ступінь.
М’ясні страви, як правило, готуються з натурального м’яса, слово «котлета», наприклад, французами розуміється однозначно як шматок натурального м’яса з реберцем.
Бургундія – Діжон
У Бургундії завжди дуже любили поїсти. Наприклад, зі звичайної гірчиці бургундці зробили диво. Moutarde de Dijon – діжонську гірчицю – роблять на червоному і білому вині, на хересі й мадері, на місцевій виноградній горілці, додаючи естрагон, базилік, кмин, горіхи, лісові ягоди, ваніль, ялівець, коріандр.
Ще більш, ніж гірчиця, з Бургундією асоціюються виноградні равлики. Не звичні для решти Франції «маленькі сірі» (petit gris), а величезні «бургундські» (escargots de Bourgogne). Щоб повною мірою насолодитися вишуканим смаком цієї екзотичної страви, треба спочатку змусити виноградних равликів тижні три поголодувати, потім акуратно витягнути з раковини, приготувати в олійно-часниково-трав’яний заправці, укласти назад в раковини і розігріти…
Гарні тут і жаб’ячі лапки.
Бургундія – це царство яловичини, звідси родом абсолютно біла м’ясна порода корів Charolais, бики цієї породи досягають ваги в 1200 кг. Одна з найпопулярніших страв з яловичини називається pot-au-feu, буквально «горщик на вогні». Колись казанок, в якому вона готувалося, дійсно висів над відкритим вогнем годинами, поки всі інгредієнти не просочували один одного, доходячи до готовності. Термін «потофу» увійшов до кулінарного лексикону.
Ще один кулінарний шлягер регіону – «яловичина по-бургундські» (правильна французька назва ццієї страви – boeuf a la bourguignonne, хоча зазвичай у всіх меню його пишуть як boeuf bourguignon). Власне, будь-яку страва з позначкою «a la bourguignonne» готується саме з цим соусом (meurette) – гриби з цибулею і беконом на молодому червоному вині. Таким чином готують телятину, птицю, рибу (meurette de poisson), мізки і навіть яйця (oeufs en meurette). У цьому ж соусі готується і знаменитий «півень у вині» (coq au vin). У червоному вині тут тушкують бичачі хвости, в білому – знамениту курятину з міста Бресс (poulet de Bresse).
Місто Діжон знаменитий відразу двома гастрономічними пам’ятками – гірчицею (moutarde) і черносмородиновим лікером (creme de cassis).
Чорна смородина стала бургундським шлягером випадково: після катастрофічної для французьких виноградників епідемії філоксери в XIX столітті звільнилися площі, на яких треба було щось вирощувати. Зараз цю ягоду використовують і в кондитерській справі, і у винній.
Гарний і смачний коктейль Kir Royal – це суміш creme de cassis з охолодженим шампанським або з ігристим Cremant de Bourgogne. Є і варіант менш пафосний, він називається просто Kir – це суміш creme de cassis зі звичайним білим бургундським вином. Обидва коктейлі названі на честь колишнього мера Діжона – Фелікса Кіра.
Класичний бургундський сир Epoisses (статус сирного апелласьона з 1991) відрізняється сильним пряним ароматом, не дарма для його протирання в процесі дозрівання регулярно використовують Marc de Bourgogne. Саме з ним готують знаменитий сирний пиріг з яблуками (tarte a I’Epoisses et aux pommes). Широко відомі також бургундські сири Ami du Chambertin, Charolais, Montrachet.
Популярними є і маленькі пишні булочки Gougeres з сирного тіста (в цьому випадку використовують зазвичай сир Gruyere або Comte).
Серед бургундських десертів виділяється оригінальний імбирний хліб pain d’epices, буквально «пряний хліб»; його рецепт свого часу привезли з Близького Сходу хрестоносці. Буває такий хліб з цукатами (aux fruits glacees) і мигдальними горіхами (aux amandes).
Ще один бургундський спеціалітет – анісове драже Anis de Flavigny – одночасно є і найстарішим кондитерським виробом Франції. Ці маленькі округлі цукерки виробляють неподалік від Діжона з XIII століття.