Кислоти
Взагалі, кислоти діють як каталізатор для дріжджів, спонукаючи тісто підніматися вище і швидше. Оцет і лимонний сік можна взаємозамінювати в хлібі. Аскорбінову кислоту також можна використовувати замість оцту або лимонного соку. Зазвичай приблизно 0,25 ч. ложки аскорбінової кислоти роблять свою справу. Кислоти також перешкоджають потемнінню. Таким чином, має бути баланс між каталізатором для дріжджів і гальмуванням необхідного процесу потемніння, який робить випічку привабливою.