Втративши вологу під час сушіння, продукти менше піддаються впливу бактерій. Продукт можна вважати засушеним, якщо він втратив близько 80% вологи, інакше він може почати гнити.
Способи сушіння: на сонці, в духовці, на радіаторах центрального опалення та в домашній сушарці.
На сонці: для сушіння підходять теплі, сонячні, сухі дні. Хороші овочі, фрукти і зелень розкласти на дерев’яній або пластиковій решітці, вкритій папером. Зелень розкладати тонким шаром і періодично перегортати. Від пилу продукти прикрити марлею. Гриби, шматочки фруктів і овочі можна сушити, нанизавши на нитку.
Для сушіння штучним способом краще обрати електричну духовку. Сушіння на газі використовують, тільки якщо пальник повністю закритий, ба речовини, що утворюються при згорянні газу, негативно впливають на якість продукції. При сушінні в духовці необхідна вентиляція для відводу пари.
Рекомендації при сушінні в духовці
- При високій початковій температурі духовки поверхня продукту швидко твердішає, а всередині волога зберігається, що в подальшому приведе до гниття. Тому початково високі температури підходять, тільки якщо овочі або фрукти деякий час сушилися на сонці.
- Для невідварених перед сушінням продуктів: на початку сушіння вибрати температуру 50–60°С, а у середині процесу вистаити температуру 65–80°С.
- Для попередньо відварених овочів: спочатку сушити при температурі 75–80°С, а потім при 65-70°С.
- Овочеве бадилля, зелень, ароматичні рослини і трави сушити при температурі 55°С.
Сушіння на радіаторі батареї (масляної або парової) підходить переважно для зелені. На радіатор покласти решітку, покривши її папером, на неї викласти попередньо промиту, нарізану й обсушену зелень.
Висушенні плоди і зелень зберігати в сухому місці в паперових або тканинних пакетах, в дерев’яних контейнерах, вистелених папером, в скляних банках. Засушену зелень утрамбувати, щоб в одну банку помістилося багато. А шматочки фруктів і овочів плотно вкладати не рекомендується.