Характерною особливістю італійської кухні є її різноманітність. Розрізняються не тільки страви північної і південної частин країни, але і страви окремих провінцій: в кожній з них переважає певний набір продуктів, вважають за краще ті чи інші способи їх приготування, і, звичайно ж, є своя коронна страва.
У венеціанській кухні переважають рибні страви: від делікатесного anguiila – вугра до zuppa di pesce – рибного супу. Великою популярністю користуються приготовані на грилі різні види риби – grigliata mista, креветки на рашпері, а будь-якому гурману припаде до смаку risotto di pesce – страва з рису з рибою. Особливо екзотичне блюдо granseola – м’ясо морського павука, приготоване в панцирі самої тварини з додаванням олії і лимона. Успіхом у цінителів італійської кухні користуються також головоногі молюски з полентою (каша з кукурудзяної муки), відваром з рисової муки в поєднанні з sarde in saor – сардинами в олії і оцті.
На півдні Італії обожнюють креветок, омарів, лангустів і різних молюсків, в тому числі каракатиць. До речі, по тому, наскільки вміло і смачно приготовлена каракатиця, можна судити про майстерність кухаря.
Мілан спокушає гурманів різноманітними стравами з рису, м’яса і нутрощів – печінки, нирок, мізків, тельбухів, адже саме тут, в долині Падана біля підніжжя Альпійських гір, знаходиться величезна рисова плантація, що постачає рис до всієї Італії.
На півночі країни користуються популярністю страви з курячого м’яса, телятини, нежирної свинини. Причому в рубаному вигляді м’ясо використовується тільки для приготування соусів, для інших же страв зазвичай беруться цільні порційні шматки м’яса. Приготування і споживання страви в багатьох кафе перетворюються мало не в священнодійство: перш ніж ви зробите замовлення, одягнений у фрак офіціант покаже, від якого шматка відріжуть м’ясо для приготування замовленої вами страви, або продемонструє рибу, щоб ви змогли переконатися в її якості.
Звичайно ж, є і безліч загальних для всієї Італії страв: равіолі (пельмені квадратної форми), різотто та піца. Остання страва стала неймовірно популярною у всьому світі, але, мабуть, ніде немає такої смачної піци, як в Італії. Перетворившись зі страви бідняків – коржі з начинкою з того, що виявилося їстівного під рукою, піца стала бажаною для будь-якого гурмана стравою з екзотичними компонентами начинки або незвичайної форми, що залежить від фантазії кулінара.
Піца Маргарита, піца Маринара, піца Пепероні, піца Карчофі, піца Наполітана, піца Го-го, піца Мейсон, піца Кальцоне, піца-рулет з крес-салатом, піца з італійськими ковбасками – далеко не повний список різновидів піци, які можна спробувати на її батьківщині – Італії.
А ось думки щодо походження ще однієї італійської страви – пасти – неоднозначні. За однією з версій, рецепт страви, названої згодом пастою, був привезений з Китаю в кінці XIII століття відомим мандрівником Марко Поло, що відкрив шлях на Схід. Але самі італійці впевнені в тому, що макаронні вироби були відомі на Апеннінському півострові задовго до подорожі Марко Поло.
Сьогодні слово «паста» вживається для позначення найрізноманітніших виробів з тіста. Це не тільки відомі нам макарони: існують десятки різних видів пасти: феттучіні, капеллетті, фарфалетте, тортелліні … Є пасти, пофарбовані в червоно-жовто-зелені кольори на честь італійського прапора, є навіть чорні, пофарбовані чорнилом каракатиці.
А вже приготування соусів до пасти – це ціла наука. Їхніх різновидів існує набагато більше, ніж видів пасти, – 10 тисяч! Додайте той чи інший соус – і паста перетвориться в зовсім іншу за смаком і зовнішнім виглядом страву.
Вельми улюблена італійцями і лазанья – запіканка з широких смуг тіста з томатним соусом, м’ясом, сиром і соусом бешамель, а також каннелоні – трубочки з тіста (на зразок наших млинчиків) з начинкою з сиру, шинки, потрошків, зі шпинатом і яйцями, присмачені різними соусами.
Іншими популярними в Італії стравами є фарширована шинкою цибуля – чиполе ріпьене, цибульні кальцоне, паштет з рису – тімбалло ді різо, салат м’ясний з макаронами, салат із китайської капусти й італійський суп.
Італійська традиція споживання супу відрізняється від нашої: якщо у нас суп є першою обідньою стравою, то італійці їдять супи на вечерю. Найвідоміший суп – мінестроне. Його готують з семи інгредієнтів – семи сортів м’яса, семи овочів і семи приправ, які, згідно з легендою, символізують сім основних чеснот кардинала.
Справжня італійська вечеря складається зазвичай з 5 страв. Спочатку подають «легку» закуску – скибочки хліба з м’ясним або овочевим паштетом, шматочки шинки, обсмажені в часниковому соусі. Після цього йде основна закуска – antipasto: салати, зелень, а також найрізноманітніші сирі, варені, смажені та тушковані овочі. Потім настає черга першої страви – пасти, тортеліні, спагеті, равіолі тощо. Нарешті, подають основне блюдо, за яким йде десерт. Все запивають міцною ароматною кавою з густою пінкою – еспресо або капучіно.
Ще одна кулінарна легенда Італії – її сири. Серед безлічі видів і сортів італійського сиру найвідомішим є тертий сир пармезан, який виробляють в провінції Емілія-Романья. Щоб знайти справжній смак, сир має дозрівати в підвалах не менше двох років, в результаті чого він стає сухим і легко кришиться. Пармезаном посипають майже всі страви – пасту, салати, омлети і карпаччо – тонкі скибочки маринованого м’яса. Цей сорт сиру може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх смакових якостей. Сир моцарела, який використовується для приготування піци, виготовляється з молока буйволиць. Також він незамінний для приготування закусок і салатів. Горгонзолу додають у вершковий соус, а з ніжної рікоти роблять дуже смачні десерти.
Безумовно, італійська кухня – одна з найпопулярніших в світі, але сповна насолодитися вишуканим смаком її страв неможливо без справжнього італійського вина. Вибір італійських вин справді величезний, адже кожна провінція прагне стати лідером у мистецтві виноробства. Однак і тут є свої тонкощі: вважається, що вироблені в північних провінціях вина мають більш тонкий і ніжний смаком, ніж стиглі, насичені гарячим південним сонцем вина півдня.
Найвідомішим з тосканських вин вважається к’янті і найкраща його марка – Класіко, а найпопулярнішою маркою сицилійських вин є міцне вино з оксамитовим смаком – Марсала; одним з кращих неаполітанських вин є «Сльози Христа» (Лакріма Крісті) і Капрі. Не менш відоме Каберне, вироблене з винограду, що росте в провінції Венето, а також Фраскаті – з винограду області Лаціо.
До кращих столових вин можна зарахувати Soave (біле) і токайське, а ігристі вина Cartizze та Prosecco якнайкраще підійдуть для того, щоб розслабитися і насолодитися неспішним ритмом життя.
Не менш відомий італійський лікер Амаретто. Справжній Амаретто виробляють на батьківщині Ромео і Джульєтти – Вероні. Як кажуть італійські винороби, легка мигдальна гірчинка, присутня в його букеті, нагадує про їхнє прекрасне і трагічне кохання.