Кисіль – одна з традиційних, одна з найдавніших слов’янських щоденних страв. Спочатку його не загущували крохмалем, а готували на заквашених відварах злаків (звідси і назва – від слова «кислий»). На крохмалі киселі зазвичай варили густими і подавали з молоком. Кисіль – здавна відомий напій, що допомагає рости дитині.
У різних країнах – різні кисільні смаки. В Західній Європі надають перевагу солодким ягідно-фруктовим киселям, в Німеччині люблять киселі з полуниці та малини, в Скандинавських країнах – кислуваті (фінський кисіль з ревеню зі збитими вершками), на Русі обожнюють журавлинний кисіль, а в Карелії варять його з морошки.
Незаслужено забутий вівсяний кисіль традиційно називають «російським бальзамом». Згадки про нього є ще в кулінарних книгах «Домострою» і монастирських рецептах XVI століття. Вівсяний кисіль корисний при простудних захворюваннях, а також як вітамінний засіб.
- Киселі варять зі свіжих і сушених фруктів і ягід, соків, сиропів, молока, хлібного квасу, переважно на цукрі.
- Для фруктово-ягідних киселів використовується картопляний крохмаль, а для молочних і мигдальних – кукурудзяний (маїсовий), який ніжніший смак.
- Перед додаваням крохмаль розвести охолодженою кип’яченою водою, сиропом або молоком, а потім процідити.
- Після додавання крохмалю кисіль гріти не більше 2-5 хвилин. Якщо гріти довше, кисіль спочатку стає тягучим, а потім – рідким.
- Густі киселі після введення в них крохмалю потрібно проварити на слабкому вогні, помішуючи дерев’яною ложкою. При подачі такий кисіль викладають з форми у вазу або на тарілку.
- Киселі середньої густини або напіврідкі після з’єднання з крохмалем потрібно не кип’ятити, а тільки довести до кипіння, потім розлити в склянки, креманки або вазочки і поставити на холод.
- У фруктово-ягідні киселі для збереження забарвлення і поліпшення смакових якостей варто додати невелику кількість (0,1-0,3 г на порцію) лимонної кислоти, попередньо розведеної холодною кип’яченою водою.
- Щоб поверхня киселю не покрилася плівкою, його краще посипати невеликою кількістю цукру.
- Густі киселі подавати з молоком або ванільним соусом, средні та рідкі – зі збитими вершками, морозивом, пудингом або печивом.
Норма крохмалю на 1 л рідини:
- для густого киселю – 60-80 г крохмалю / 3 ст. ложки
- для киселю середньої густоти – 30-45 г / 2 ст. ложки
- для напіврідкого киселю – 20-35 г / 1 ст. ложка