Маслини й оливки – кісточкові плоди, як вишня, слива або абрикос. Однак у кулінарії і маслини, і оливки існують виключно в консервованому вигляді – і завдяки своєму пікантному смаку сприймаються як вишукана закуска.
Незрілі, ще зелені плоди називають оливками: їх маринують різними способами – в олії, в оцті і в солі, з кісточкою і без неї, фарширують шматочками сардин, тунця, анчоуса, мигдалю, солодкого перцю або лимона.
Дозрілі плоди, чорного кольору, зазвичай називають маслинами: щоб зникла гіркота, плоди перед маринуванням вимочують. Оливки чорного кольору бувають двох видів: плоди, які дозріли безпосередньо на дереві (їх можна відрізнити по нерівномірному забарвленню з відтінками темно-фіолоетового, червонувато-коричневого або коричневого кольорів), і ті, які отримали свій колір штучно.
Чорні оливки багаті антоціанами – барвниками, які зміцнюють імунітет і є відмінним профілактичним протизастудним засобом.
Оливки та маслини використовуються в найрізноманітніших стравах. Без оливок не буває піци та салату «Нісуаз». Пряна паста з маслин – тапенад – одна з найпопулярніших закусок у Провансі. Маслини й оливки кладуть в холодні закуски, м’ясні страви і супи, з ними виходить дивовижно смачна риба, їх пікантний смак відтіняє страви з яєць і овочів. І навіть в російській солянці не останній по значущості елемент – це маслини.
Оливки не втрачають своєї користі при переробці, тому всі їхні види без винятку – мариновані, фаршировані, консервовані – однаково корисні.