Щоб в млинцевому тісті не було грудочок, молоко, кефір, воду потрібно вливати в просіяне борошно – так тісто краще розмішується.
Тісто для млинців не потрібно збивати занадто енергійно,інакше воно стане «гумовим».
Рум’яність млинцям надає доданий в тісто цукор, однак при надлишку цукру млинці будуть пригорати.
Опара
Опару ставити за 2-3 години до випічки. Ставити опару на ніч не варто: для того, щоб опара настоялася, потрібно не більше 3 годин.
Розмір посуду для опари вибирається з урахуванням того, що об’єм тіста збільшується в 2-3 рази.
Перед замішуванням тіста необхідно просіяти борошно – тоді тісто швидко підніметься і буде пишнішим.
Найбільш пухкі млинці виходять, коли опара замішана на воді. Найсмачніші ж млинці на молоці. З огляду на це, краще вибрати «золоту середину» і замішувати опару на суміші води та молока.
Густота тіста регулюється кількістю молока або кефіру. Крім цього, можна використовувати маслянку, сметану, вершки, сироватку та інші молочні продукти. Їх наявність покращує в’язкість і еластичність тіста.
Для тіста з гречаного борошна дріжджів потрібно взяти більше, ніж для тіста з крупчатки. Оптимально завжди: на 4 склянки борошна – 25-30 г свіжих дріжджів.
Свіжі дріжджі попередньо розвести у воді або молоці. Потім до розведених дріжджів додати потрібну для опари кількість рідини та поступово, при постійному помішуванні лопаткою, всипати борошно. Загалом, на опару йде, як правило, не менше чверті всього борошна, призначеного для тіста.
Консистенція тіста має бути рідкою, як у сметани. Зазвичай на одну частину рідини доводиться одна частина борошна.
Коли тісто замішане, каструлю з ним накрити рушником і поставити в тепле місце. В жодному разі не накривати посуд з опарою щільною кришкою! Тісто має «дихати».
Якщо опара підходить занадто швидко, її слід розмішати та переставити в менш тепле місце.
Коли опара збільшилася в 2-3 рази, в каструлю додати решту борошна та компоненти, зазначені в рецепті. Тісто добре перемішати та знову поставити в тепле місце.
Після того як тісто підніметься вдруге, воно готове для випікання млинців.
Випікання
Важливо, щоб сковорода була абсолютно чистою. Для цього її поставити на вогонь, дно посипати сіллю, просмажити, а потім протерти сухою чистою ганчіркою. Після такої підготовки млинці не пригоряють, легко відстають від сковороди.
Спеціальну сковороду для млинців, підготувавши один раз, краще більше не мити. Інакше кожен раз перед випічкою млинців доведеться знову готувати її.
Сковорода для випічки має бути розпеченою, щоб млинці не прилипали.
Перед тим, як вилити тісто на розпечену сковороду, її змастити олією або несолоним салом. Як помазок можна використовувати шматок тканини, обгорнутий марлею.
Тісто на сковороду краще виливати дерев’яним черпаком, але можна використовувати для цієї мети і будь-який інший ополоник, головне, щоб у ньому містилася порція тіста для одного млинця.
Коли млинець зарум’яниться, почервоніє з одного боку (з нижнього), а з іншого весь покриється дірочками, його слід перевернути лопаткою.
Якщо тісто виявиться занадто густим, його потрібно розбавити теплим молоком: відкласти в миску кілька ложок тесту, розмішати його з потрібною кількістю молока і тільки після цього з’єднати з основною масою.
Якщо млинці рвуться і не пропікаються, значить, у тісті не вистачає борошна.
Щоб млинці не липли до сковорідки, додати в тісто ложку олії. Якщо в тесті олія є, то змащувати сковороду потрібно тільки перед першим млинцем. Сковорода для випічки має бути розпеченою, щоб млинці не прилипали.
Готові млинці укладати стопкою, змащуючи кожен вершковим або топленим маслом, і поставити в тепле місце, щоб вони не охололи. Краще використовувати для цієї мети спеціальну млинницю – велике керамічне блюдо з напівсферичною кришкою.
