Горох можна умовно розділити на три основні групи – лущильний, мозковий і цукровий.
Лущильний горох – його горошини відрізняються рівною і гладкою поверхнею. Урожай збирають, доки горошини ще зелені і солодкі. Якщо дати такому гороху переспіти, то він втрачає свої смакові якості і замість солодкого набуває крохмалистого післясмаку.
Сухі горошини лущильного гороху зазвичай використовуються для приготування супів. Сухий горох може бути цілим і колотим. Цілий обов’язково потрібно замочувати, а колотий частіше вариться досить швидко і без замочування.
Мозковий горох ще солодший, бо горошини містять часом до 10% сахарози та фруктози. Однак мозковий горох не можна плутати з окремою групою цукрового гороху. Свою назву ця група отримала через те, що стиглі горошини зморщені та схожі на маленький мозок. Мозковий горох в основному консервується і заморожується, а не висушується, бо при термічній обробці сухі горошини не стають м’якими. Для консервування вибирають світлі сорти, а для глибокої заморозки – темні.
Цукровий горох відрізняється тим, що його стручок не має «пергаментного» шару всередині. За рахунок цього він залишається ніжним, навіть доростаючи до цілком пристойного розміру – приблизно 8 см завдовжки. Тому цукровий горох зазвичай використовують разом зі стручком, що містить не до кінця визріли м’ясисті і солодкі горошини. При сушінні цукрові горошини дуже зморщуються через підвищений вміст вологи у свіжому горосі.
Приготування
Свіжий горох часто відварюють і подають з маслом в якості гарніру, він чудово поєднується з м’ятою.
Стручки цукрового гороху – дуже популярний інгредієнт в безлічі азіатських кухонь. Його додають в супи та стир-фраї разом з іншими овочами, морепродуктами або м’ясом.
В Індії горох різних видів використовується як альтернатива м’ясу – в супах, овочевих стравах, каррі і як начинка для пиріжків.
Спечені сухі горошини популярні в якості закуски в країнах Південно-Східної Азії. В Японії, наприклад, горох, перш ніж запікати, іноді обмазують у васабі.
В Європі горох теж користується великою повагою. У Греції, Туреччини та на Кіпрі горох люблять тушкувати з м’ясом і картоплею. У Німеччині – варити густу «кашу» на м’ясному бульйоні та подавати зі шкварками.
Гороховий суп популярний у багатьох частинах світу. У Швеції він називається «артсоппа» (ärtsoppa), і рецепт його приготування сходить корінням до довікінговой ери. Цікаво, що в більшості випадків європейський і американський горохові супи варяться з копченостями. Цілий сухий горох зазвичай замочують на 8-10 годин і варять 1-1,5 години, а колотий просто варять 30 хвилин.
Крім варіння, свіжий зелений горошок можна також готувати на пару, додавати в салати, овочеві супи та рагу.