Перець

Чорний і білий перець горошком є висушеними насінням одного і того ж чагарнику, які збирали на різних етапах дозрівання. Відрізняються вони кольором, запахом і гостротоюЧорний, білий, зелений і рожевий перець отримують шляхом різної обробки.

Чорний перець отримують з незрілих плодів рослини. Для того щоб їх очистити і підготувати до сушіння, плоди швидко ошпарюють в гарячій воді. Теплова обробка руйнує клітинну стінку перцю, прискорюючи роботу ензимів, що відповідають за «побуріння». Плоди потім сушать на сонці або за допомогою машин протягом декількох днів. За цей час оболонка плоду усушується і темніє навколо насіння, утворюючи тонкий зморщений шар чорного кольору. Висушені таким чином плоди називаються горошинами чорного перцю. Чорний перець вживається і цільними горошинами, і меленим, як окрема приправа, так і в різних сумішах.
Білий перець являє собою зрілі насіння чорного перцю, позбавлені навколоплідника. Зазвичай для отримання білого перцю зрілі плоди замочують у воді приблизно на тиждень. В результаті замочування оболонка плоду розкладається і розм’якшується, після чого її відділяють і сушать залишки насіння. Білий перець має світло-сірий колір, має більш тонкий смак, благородний і сильний аромат. Застосовується так само, як і чорний перець.
Зелений перець, як і чорний, отримують з незрілих плодів. Засушені зелені горошини обробляють таким чином, щоб зберегти зелений колір, наприклад, із застосуванням діоксиду сірки або шляхом ліофілізації (сухий сушки).
Аналогічним чином зі зрілих плодів також отримують рожевий перець (слід відрізняти рожевий перець з Piper nigrum від більш поширеного рожевого перцю, що виготовляється з плодів перуанського або бразильського перцю). Також зелені та червоні горошини перцю маринують або використовують в свіжому вигляді. Свіжі горошини мають пікантний і яскравий аромат.
Ямайський перець називають також духмяним, гвоздиковим або англійським. Ацтеки плоди перцю духмяного вживали з кавою не тільки для аромату, але і як афродизіак. Кращий перець, найзапашніший, вирощують на Ямайці. Крім безпосередньо аромату перцю, в ароматі ямайського перцю можна відчути нотки гвоздики, мускату, кориці. Прислухаючись до порад ацтеків, можна додати цю спецію до каві, також вона просто незамінна при заготовках на зиму – солоні і мариновані овочі, гриби зазвичай заготовлюються з застосуванням горошин духмяного перцю.
Сичуаньский перець – це плоди рослини сімейства рутових. До цього сімейства, до речі, відносять цитрусові – апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути тощо. Назву свою він отримав за назвою місцевості, звідки родом – провінції Сичуань в Китаї.

Перець в кулінарії

У кулінарії перець використовують в молотому вигляді, цільними горошинами, а також у складі різних пряних сумішей.
Спецію додають практично в усі страви – супи, підливи, соуси, фарші, салати, маринади, ковбасні вироби, бобові та овочеві страви. Також її використовують при приготуванні всіх видів м’яса, дичини і риби, в кулінарії.
При виготовленні маринадів для копчення перець використовуються в меленому вигляді.
Чорний мелений перець має більш насичений аромат, тому зберігати його слід в герметичній упаковці.

Харчова цінність в 100 грамах:

Білки – 11 г
Жири – 3,3 г
Вуглеводи – 38,3 г
Калорійність – 255 ккал

Перець містить велику кількість корисних речовин, а також унікальну ефірну олію, яке є ефективним природним тонізуючим засобом.
У перці міститься вітамін K (филлохинон) – 163,7 мкг, вітамін C – 21 мг і вітамін B(піридоксин) – 0,3 мг. Серед макроелементів виділяються калій – 1259 мг, магній – 194 мг і кальцій – 437 мг, а також мікроелементи марганець – 5,6 мг, залізо – 28,9 мг і мідь – 28,9 мг.
Піперин, що у великій кількості міститься в спеції, в рази збільшує здатність організму отримувати з їжі корисні речовини, мінерали і вітаміни. Він сприяє більш активному виробленню таких необхідних «гормонів щастя» – серотоніну і ендорфіну.

Перець в медицині

Перець має бактерицидні та потогінні властивості, сприяє виведенню з організму шкідливих речовин, збуджує апетит, підсилює слиновиділення, сприяє травленню. Спеція використовується при наступних проблемах зі здоров’ям:

  • захворювання травної системи – хронічне нетравлення, метеоризм, паразити, проноси, запори, коліки, карієс і зубний біль, нудота;
  • ураження органів дихання – ангіна, бронхіт, мокрий кашель, лихоманка, астма, криза простудних захворювань, синусит, гайморит, тонзиліт, ларингіт, риніт, вірусні інфекції, запалення легенів;
  • проблеми серцево-судинної системи – зменшує ризик тромбоутворення, запаморочення, стенокардія, ішемія з кардіосклерозом, підвищений артеріальний тиск;
  • ураження опорно-рухового апарату – болі в суглобах, остеохондроз, міозит, артрит;
  • обмінні порушення – сечокам’яна хвороба, ожиріння, подагра;
  • захворювання шкіри – лишай, фурункули, гнійні нариви, гангрена, вітіліго, випадання волосся, вугрі, дерматити, інфільтрати, бородавки, кропив’янка, рожа;
  • ураження нервової системи – радикуліт, параліч, неврит лицьового нерва, мігрень, набряк мозку, безсоння, депресія, підвищення нутрішньочерепного тиску, невралгія, неврит;
  • хвороби сечостатевої системи – аденома простати, альгодисменорея, гіперменорея, клімактеричні розлади, укуси.

Для зміцнення та поліпшення стану ясен

Змішати чорний перець із сіллю, такою сумішшю робити масаж ясен після чистки зубів. Перець поліпшить кровообіг, а сіль очистить, зміцнить і зніме запалення.

Олія перцю

Ефірна олія чорного перцю – це масляниста рідина практично безбарвна, іноді з легким зеленуватим відтінком. При зберіганні олія злегка змінює свій колір і стає жовтуватою. Ця здатність дозволяє легко визначати свіжість продукту. Термін придатності олії при дотриманні деяких умов перевищує п’ять років.
Купуючи олію чорного перцю, особливу увагу слід приділити латинській назві продукту – Piper nigrum – і його зовнішньому вигляду. Наприклад, буває олія, вироблена з ямайського духмяного, червоного або цейлонського високого перцю і навіть недозрілих плодів кукеба індійського перцю. Відрізнити олії різних видів можна за в’язкою і густою консистенцією, більш яскравим ароматом і гострим смаком або за зеленим відтінком і легким запахом імбиру.
Натуральна олія чорного перцю має приємний аромат свіжомолотої прянощі з однойменною назвою. Він дуже м’який і приємно зігріваючий.
До розряду унікальних властивостей олії чорного перцю відносяться його гастротонічні, геропротектні, антиоксидантні, знеболюючі, антицелюлітні, еротизуючі, антидепресивні та навіть ейфорійні якості. З давніх-давен ефірне олія чорного перцю застосовувалася в східній народній медицині як цілющого складу для лікування інфекційних захворювань різного походження, в їх числі холера, малярія, дизентерія та інші харчові токсикоінфекції. Цікаво, що парфумери в давні століття завдяки протиепідемічним характеристикам масла чорного перцю були надійно захищені від збудників чуми.

Піперин

Piperine – алкалоїд, що міститься в різних сортах перцю. Речовина має унікальний механізм дії на організм. Вона регулює цілий ряд ферментів, що відповідають за метаболізм ліків і поживних речовин, стимулює активність амінокислот в кишковому тракті, пригнічує р-глікопротеїн, який видаляє речовини з клітини. Піперин є ефективним доповненням в терапії раку, запалень та інфекцій.

Дії пепірину:

  • стимуляція вироблення бета-ендорфінів мозком;
    знеболювання;
  • стимуляція вироблення серотоніну мозком;
    протисудомна, антиепілептична;
  • стимуляція вироблення адреналіну наднирковими;
    регуляція скорочень у верхній і нижній частині шлунково-кишкового тракту;
  • зменшення вироблення шлункової кислоти;
    стримування розвитку виразки шлунка;
  • стимуляція вироблення травних ферментів (амілази, ліпази, трипсину і хімотрипсину);
  • стимуляція вироблення меланіну;
  • зменшення запалень, викликаних роздратуванням або алергією;
  • зменшення симптомів астми.

Протипоказання

  • анемія,
  • гострі захворювання сечового міхура і нирок,
  • виразкова хвороба шлунку і дванадцятипалої кишки,
  • після операцій на шлунку або кишечнику,
    індивідуальна непереносимість чорного перцю.

Перець в косметології

У косметології цінуються чотири властивості чорного перцю: стимулююча, розігріваюча, протимікробна і протигрибкова – вони дозволяють комбінувати досить дієві засоби по догляду за шкірою і волоссям. Перець застосовують у складі косметики або у вигляді екстракту, або у вигляді ефірної олії. Ефірна олія вважається більш активною, ніж екстракт.
Оскільки чорний перець є потужним подразником, він застосовується здебільшого в продуктах по догляду за волоссям: шампуні, кондиціонери, активних сироватках і масках для волосся. Перцева олія сприяє зменшенню і припиненню їх випадання і зміцнює структуру волосяних фолікул і самого волоса.
Омолоджуюча ефірна олія з ефектами регенерації та ліфтінгу приймається для спеціального догляду, а не для щоденного.
Ефективна антицелюлітна олія має загоюючі властивості в комплексі з відновлюючими ефектами, здатна підсушувати герпес, зменшувати прояви вірусних і бактеріальних дерматитів і вугрової висипки.