Соус томатний (м’ясний)
11 Травня, 2017
Энциклопедия русской и европейской кухни
- Yields: 500 г
Ingredients
Бульйон білий - 500 г
Борошно пшеничне - 20 г
Цибуля ріпчаста - 30 г
Морква - 60 г
Петрушка - 20 г
Томат-пюре - 150 г
Масло вершкове - 50 г
Цукор - 5 г
Лимонна кислота - 0,5 г
Вино сухе біле - 40 г
Directions
1Гарячу білу пасеровку з'єднати при помішуванні з гарячим м'ясо-кістковим (білим) бульйоном до утворення однорідної маси і довести до кипіння.
2У пасеровані моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю додати томат-пюре та продовжувати пасерування.
3Потім овочі з томатом-пюре з'єднати з підготовленим білим соусом і варити 30-40 хвилин. У процесі варіння з поверхні соусу знімати жир і піну.
4За 10-15 хвилин до закінчення варіння в соус покласти перець горошком, лавровий лист, сіль, ввести біле сухе виноградне вино, лимонну кислоту та цукор.
5Готовий соус процідити через сито, проварити 2-3 хвилини і заправити вершковим маслом.
6Соус томатний подається до рагу з овочів, картопляних крокет, запіканок, фаршированих овочів, сосисок, сардельок, філе, біфштексу, лангету, ескалопу, мізкам фрі, баранячої грудинки фрі, рубаних котлет, тефтелей, рулетів, курок фрі, а також використовується для приготування інших м'ясних соусів.