Шафран – це ароматні сушені рильця знаменитої квітки крокус, якої існує кілька видів. Шафран надає випічці і стравам яскраво-жовтий колір і дуже приємний аромат.
Найціннішим і дорогим вважається кашмірський, культивований в Індії. Він має темно-червоне забарвлення і дуже насичений смак. За ним слідує іспанський крокус, який має два різновиди – Купе і Суперіор. Перший цінується дорожче, бо збираються тільки верхні частини рильця квітки, що мають більш темне забарвлення і виражений смак. Третє почесне місце належить іранському шафрану. Він популярніший, бо вважається найдешевшим.
Шафран у кулінарії
Шафран – дуже сильна пряність. Його запах сильний, запаморочливий, а смак – пряно-гіркуватий. У кулінарії за рахунок неповторного смаку, аромату і фарбувальних властивостей шафран називається «Цар спецій». Він допомагає перетравлюватися молоку і надає стравам чудовий смак і тонкий аромат.
Аромат спеції розкривається не одразу і не вивітрюється при тривалому готуванні. Краще заздалегідь замочити шафран в теплій воді або молоці або зробити спиртову настойку, а потім вже додавати розчин в блюдо. Аромат прянощі розвивається протягом 12-24 годин. Випічка з шафраном на наступний день буде ароматнішою.
Можна підготувати шафран і іншим способом: спочатку злегка підсмажити рильця на сухій сковороді, розтерти їх в порошок і залити теплим молоком на півгодини. Потім додати це молоко в страви з рису або випічку.
Можна порошок шафрану додавати в страву і без замочування. У будь-якому випадку порошку шафрану піде менше, ніж цілих рилець.
Шафран – ідеальна приправа для молочних страв (відтінює смак молочних виробів, допомагає молоку засвоюватися у процесі травлення), випічки, кремів і солодких підлив, морозива і вершків, мусів і желе.
На Сході шафран широко застосовують для приготування пловів, м’ясних і курячих страв. Особливу нотку ця спеція додає солодким пловам з мигдалем, кеш’ю і родзинками.
Приправляють шафраном рибні страви і страви з морепродуктів, підфарбовують прозорі бульйони та юшки, соуси і супи в середземноморській кухні, страви з цвітної капусти, помідорів, спаржі, вершкове масло та сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої.
Шафран є чудовою добавкою до страв з овочів, бобових, а також до борошняних виробів.
Шафран є прекрасною приправою до кави і чаю, особливо з молоком.
Аромат шафрану настільки своєрідний, що, як правило, він використовується в стравах самостійно, без домішки інших прянощів, і не входить до складу пряних сумішей спецій. Але якщо дуже хочеться його з чимось поєднувати, то це може бути кориця, базилік, чебрець, розмарин, киндза.
При покупці прянощі треба бути дуже обережним: шафран має бути ниткоподібним, довгим, пухнастим і темно-шафрановим, а не помаранчевим або блідим, коротким або таким, що складається з трьох маленьких жилок. Чим дешевше шафран, тим менше там шафрану.
Норми закладки
Шафран – дуже сильна пряність і використовується в мінімальних кількостях. Норми закладки варіюються в залежності від видів страв і смакових пристрастей. Але в будь-якому випадку рахунок йде на маленькі щіпки або штучну кількість рилець, але ніяк не на чайні ложки. Надлишок спеції може зробити страву гіркою.
- На порцію заварного крему для торта досить 7-10 рилець шафрану, щоб крем набув виняткового аромату і золотистого кольору.
- На чашку чаю досить двох рилець прянощі.
- Для фарбування трьох літрів води достатньо двох рилець шафрану.
Харчова цінність в 100 грамах:
Білки – 11,4 г
Жири – 5,9 г
Вуглеводи – 61,5 г
Калорійність – 310 ккал
Рильця шафрану містять 0,34% ефірної олії. У хімічний склад шафрану входять каротини, воски, магній, залізо, селен, марганець, мідь, цинк, кальцій, калій та інші речовини. Вітаміни, найбільш важливі для безперебійної роботи життєво важливих органів, теж присутні: С, А, групи В.
Шафран у медицині
Шафран покращує травлення і апетит, тонізує організм, його використовують для зміцнення шлунка, серця, печінки, органів дихання та нервової системи, для очищення нирок, як болезаспокійливий, заспокійливий, протисудомний, сечогінний, жовчогінний і потогінний засіб. Його прийнято вважати найсильнішим стимулятором імунної системи.
Шафран покращує пам’ять, роботу розуму, піднімає настрій.
З давніх часів шафран славився своєю здатністю позбавляти від меланхолії, больових відчуттів, депресивних станів і все тому, що йому властиво посилювати синтез серотоніну – гормону радості. Тому він дуже широко застосовується при збудження і нервових захворюваннях – він заспокоює, знімає судоми і спазми, лікує істерію, нормалізує число серцевих скорочень. Полегшує напади судомного кашлю, сприяє відходженню мокротиння.
З давніх-давен настоєм шафрану лікували катаракту, і зараз він входить до складу очних крапель, настоєм шафрану промивають очі.
Рослина має лікарські властивості, які виліковують понад 100 хвороб. Практично будь-яка хвороба, незалежно від того, початкова це стадія або остання, шафраном виліковується на 85-87%.
Цілющі властивості шафрану включають в себе:
- лікування онкологічних захворювань (навіть на пізніх стадіях захворювання надає протипухлинну дію і блокує ріст ракових клітин);
- очищення крові (оновлює і очищає кров, а значить, зміцнює серцево-судинну систему, живить всі клітини організму);
- поліпшення мозкової активності (зростання тканин головного мозку, поліпшення пам’яті);
- лікування неврозів;
- зняття головного болю і безсоння;
- регулювання шлунково-кишкової функції;
- позбавлення від надлишку жовчі;
- очищення нирок і сечового міхура (шафран з медом сприяє дробленню каменів в нирках і сечовому міхурі);
- антиоксидантну дію (поліпшення енергетичного обміну, знищення шкідливих речовин);
- тонізуючу дію;
- відновлення зору, лікування сітківки ока;
- поліпшення ерекції;
- полегшення болю в критичні дні;
- лікування опіків і пухлин;
- лікування запалення вуха;
- позбавлення від алергії;
- лікування алкогольної залежності, позбавлення від похмільного синдрому;
- вітрогонну і протиспазматичну дію;
- омолоджування всього організму;
- зниження рівня радіації в організмі.
Застереження
Шафран можна застосовувати під час вагітності, бо він може спровокувати викидень.
Велика кількість спеції може стати причиною дуже сильного перенапруження органів чуття, а також нервового напруження.
Якщо прийняти шафран з вином, відзначається значне посилення сп’яніння.
Надмірна кількість прянощі викликає сильне отруєння, яке може привести до смерті людини.
Шафран в косметології
Шафран живить всі клітини організму, розгладжує шкіру, покращує колір обличчя. Косметичні засоби з вмістом шафрану мають яскраво виражений омолоджуючий ефект – вони активно стимулюють внутрішньоклітинні обмінні процеси. Використання крокусу дозволяє ефективно зволожити шкіру, помітно вплинути на поліпшення її структури, перешкодити втрати необхідної для клітин вологи. Особливо це цінно, коли мова йде про ніжну шкіру навколо очей. Шафран входить до складу практично всього сучасного косметичного арсеналу.
Олія шафрану
Шафранова олія має наступні властивості:
- Омолоджуючу – відмінно стимулює обмінні процеси в клітинах шкіри, особливо в області навколо очей.
- Тонізуючу – надає шкірі ніжність і бархатистість.
- Зволожуюче – сприяє глибокому зволоженню і розгладженню шкіри.
- Протизапальну – активною діє проти запалень на шкірі, позбавляючи від гнійників.
- Відбілювальну – освітлює шкіру обличчя, позбавляючи від слідів запалень і пігментних плям.
- Зміцнюючу – зміцнює структуру волосся і додає їм злегка золотистого відтінку.
Ароматерапія ефірною олією шафрану позбавляє від істерії, депресії та безсоння, знімає головний біль і підвищує тонус організму.
Для збагачення кремів, тоніків, масок, шампунів використовується 4-5 крапель олії шафрану на 5 г основи.
Наносити на шкіру чисту олію не можна – її обов’язково треба змішувати з базовими оліями.