- Овочі для супу потрібно нарізати так, щоб їх форма відповідала зовнішньому вигляду інших складових: для супу з макаронами – дрібними брусочками або дольками, для вермішелевого – соломкою, для супу з крупою – дрібними кубиками.
- Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші кислі продукти, а потім – картоплю, моркву, горох, квасолю, то овочі не розваряться.
- Щоб суп з рисом або макаронами не став каламутним, опустити в гарячу воду рис на 2-3 хвилини, макарони – на 1-2 хвилини, після чого воду злити і додати рис або макарони в суп.
- Лавровий лист і перець класти в кінці варіння. У готовому супі лавровий лист не залишати, бо він зіпсує смак страви.
- Готовий овочевий суп краще витримати на виключеній плиті 10-15 хвилин під кришкою – він стане смачнішим і ароматнішим.
- Оптимальна температура подачі супу – 70-75°С.
М’ясні супи
Щоб суп був чистий, треба варити його на найменшому вогні, знімаючи накип, так, щоб кипів з одного тільки боку, тоді буде смачний і прозорий.
Освітлення бульйону:
Бульйон процідити, трохи остудити, покласти 2-3 білка, розмішаних з 1 ложкою води, поставити на вогонь, нехай злегка кипить; коли бульйон очиститься і зварені білки піднімуться – процідити; якщо і то мало допоможе, покласти шматок льоду і знову закип’ятити.
Розрахунок м’яса на бульйон:
міцний – 200 г м’яса на людину,
звичайний – 100 г м’яса на людину
Суп-пюре
- Якщо суп-пюре занадто рідкий: трохи крохмалю розвести в невеликій кількості теплої води та влити тонкою цівкою в каструлю з супом, яка стоїть на невеликому вогні.
Cлизові супи
В основу слизових супів входять круп’яні відвари. Для відвару використовують, по можливості, дрібні пластівці, а рис – круглий.
Крупи варити потрібно протягом декількох годин, щоб повністю розварити, потім рідина від варіння процідити через дрібне сито (крім супів на манній крупі), довести до кипіння і додати лезьон – суміш яйця і молока, – трохи посолити і додати цукор, заправити вершковим маслом і збити суміш.
Приготування лезьону: яєчні жовтки влити при швидкому помішуванні в гаряче молоко (60-70°С), потім, продовжуючи помішувати, суміш нагріти на водяній бані, поки вона не загусне.
У дитячому дієтичному харчуванні широко використовуються супи-пюре, збиті до однорідної маси. Готують такі супи з овочів, м’яса птиці, риби.
Коли в основі супу-пюре м’ясні та рибні продукти, їх спочатку виварюють, потім подрібнюють за допомогою м’ясорубки або блендера, з’єднують з овочевим відваром і вводять лезьон, щоб зробити суп ще ніжнішим.