Ковбаса, шинка

На свіжій ковбасі або шинці іноді з’являється сіро-зеленуватий наліт, який, однак, не є ознакою псування продукту. Справа в тому, що при виготовленні ковбасних виробів і копченостей застосовуються солі азотної і азотистої кислот – нітрати і нітрити, які при взаємодії з пігментами м’яса надають сирим і вареним виробам червоний або рожевий колір. Кисень, світло та кімнатна температура сприяють окисленню цих пігментів і утворення сполук, що мають сіро-зелене забарвлення. Якості продукту вони не погіршують, оскільки не є продуктом діяльності хвороботворних мікробів.