На свіжій ковбасі або шинці іноді з’являється сіро-зеленуватий наліт, який, однак, не є ознакою псування продукту. Справа в тому, що при виготовленні ковбасних виробів і копченостей застосовуються солі азотної і азотистої кислот – нітрати і нітрити, які при взаємодії з пігментами м’яса надають сирим і вареним виробам червоний або рожевий колір. Кисень, світло та кімнатна температура сприяють окисленню цих пігментів і утворення сполук, що мають сіро-зелене забарвлення. Якості продукту вони не погіршують, оскільки не є продуктом діяльності хвороботворних мікробів.
- Оберегти ковбасу від плісняви при зберіганні можна, зануривши її в міцний розчин солі.
- Якщо ковбасу не покласти, а підвісити в прохолодному місці, вона довше залишиться свіжою.
- Трохи засохлу та завітрену шинку можна на півгодини покласти в тарілку з холодним молоком.
- Після відрізання шматка ковбаси перед тим, як прибрати решту в холодильник, варто покрити зріз тонким шаром жиру або яєчного білка або покласти на зріз кружечок лимона або сирої моркви.
- Добре упаковані варені ковбаси та сосиски, а також шинка без проблем зберігаються в холодильнику до 3 днів, а при 1°С – навіть до 5.
- Нерозрізаний батон сирокопченої ковбаси охолоджувати не обов’язково. Однак нарізану ковбасу необхідно зберігати в холодильнику.