Стручкова квасоля (вона ж спаржева, цукрова, французька) набагато пізніше, ніж лущена, прийшла в світову кулінарію. Стручкова квасоля – це незрілі стручки квасолі звичайної. Існує понад 140 видів стручкової квасолі.
Французька квасоля
У французської квасолі стручки менші і тонші (7-10 см), ніж у звичайної, на смак вони солодші та ніжніші, хоча все одно залишаються хрусткими. Вони можуть бути не тільки зеленими, але й фіолетовими і навіть чорними.
Французьку квасолю кладуть в супи та салати.
Китайська довга квасоля
Довга китайська квасоля (вона ж зміїні, або спаржеві, або ярдові боби) по виду відрізняється від звичайної тільки довжиною – стручки можуть бути 50-сантиметровими. Існують два різновиди: темно-зелена і світло-зелена. Світла квасоля ніжніша за темну, її майже не треба готувати. М’якоть у неї м’якіша, без хрусту звичайної квасолі.
Готують китайську квасолю з часником, імбиром і гострим чилі.
Кенійська квасоля
Кенійська квасоля сьогодні найдорожча, це дуже тонкі (5 мм в діаметрі) невеликі темно-зелені стручки із солодкувато-горіховим смаком.
Готується вона миттєво і хороша в салатах.
Жовта воскова квасоля
У жовтої воскової квасолі плоскі великі стручки ніжно-жовтого кольору. Вона також може бути фіолетовою.
Жовту квасолю можна їсти сирою, варити на пару, додавати в супи й овочеві рагу.
Грузинська або фіолетова квасоля
Грузинська або фіолетова квасоля, вона ж драконові язики, має строкаті стручки з фіолетовими смужками завдовжки 12-15 см. При тепловій обробці, навіть протягом хвилини, фіолетове забарвлення зникає. Такі самі плоскі стручки зеленого або жовтого кольору по-грузинськи називають лобіо.
З грузинської квасолі роблять лобіо або пхалі.
Приготування
Перед приготуванням у стручків зеленої квасолі обрізають кінчики з двох боків, іноді ламають навпіл – так вона швидше готується.
Свіжу зелену квасолю достатньо варити (краще бланшувати) в киплячій воді 5-6 хвилин, а на пару – 8-10 хвилин. Потім її потрібно швидко покласти в дуже холодну воду, щоб вона припинила готуватися. Переварена квасоля несмачна, неприємної кашоподібної консистенції.
Заморожену квасолю після розморожування достатньо готувати 2-3 хвилини.
- Чим менше квасолі в сковорідці або в каструлі, тим краще вона готується і тим вона смачніша.
- Якщо потрібно приготувати більше 400 г, краще готувати не одночасно, а порціями.