Національна кухня Японії визнається еталоном здорового харчування. Всі страви можна охарактеризувати трьома словами: незвично, красиво та смачно. Велику увагу в японській кухні приділяють дрібним деталям, нюансам, півтонам… Їжа має радувати око, нюх, смак і навіть слух. Місцеві кухарі дотримуються «правила п’яти кольорів»: продукти, з яких готується блюдо, повинні мати червоний, жовтий, зелений, чорний і коричневий кольори.
Важливу роль відіграють правила та ритуали прийому їжі. Так, наприклад, вже особливим символом японської кухні стало застосування «хасі» (паличок для їди).В основі багатьох страв кухні Японії лежить рис (японською – «гохан»). Саме слово «гохан» означає не тільки «варений рис», але також «їжу».
Японію омиває океан і кілька морів, які багаті на рибу, морепродукти та їстівні водорості. Тому використання дарів моря – важливий пріоритет японської кухні. На відміну від сусідніх країн, в Японії не прийнято піддавати рибу глибокої термічній обробці, щоб не втратити природний смак. Тому найчастіше її маринують, злегка обсмажують, готують на пару, тушкують або подають у сирому вигляді.
Японські суші готують з рису і морепродуктів (частіше сирих). Існує два основних види японських суші: власне «суші» та «роли» (макі-дзуші). Суші, а їх є кілька видів (нігірі, макі, чіраші, татакі), роблять з грудочки рису, на який зверху кладуть рибу, креветки, овочі і обгортають плоскими водоростями. Роли (макі-дзуші) готують іншим способом – на аркуші водоростей кладуть шарами морепродукти та рис, потім згортають рулетом і нарізають на порційні шматочки.
Найбільш популярні страви:
- сашимі – тонкі скибочки риби, кальмара та восьминога на плоскій тарілці з овочами, листами сісо і соусом васабі;
- тяхан – японський плов, який буває зі свининою, куркою, креветками та іншими морепродуктами;
- темпура – шматочки риби, м’яса або морепродуктів, приготовані в клярі;
- кусіякі – маленькі шашлички з риби та морепродуктів, приготовані на грилі;
- якіторі (смажена птиця) – курячі шашлички з овочами;
- сукіякі – м’ясо, нарізане тонкими шматочками, з овочами, грибами, цибулею батун і удоном (вид локшини). Все це готується в казанку, причому казанок ставиться на газову плиту посередині столу, і гості самі кладуть в нього необхідні продукти. Після приготування шматочки беруть паличками, умочують в соус і їдять;
- тонкацу – відбивна зі свинини, обсмажена в сухарях з яйцем;
- нікудзяга – тушковане м’ясо з цибулею та картоплею;
- сусі/суші – сира риба з оцтом, укладена на рисові подушечки;
- унагі – прісноводний вугор, приготований на вугіллі;
- норімакі – японські голубці з риби, рису, загорнуті в морську капусту.
Перші страви
Перші страви в Японії дуже популярні, причому їдять їх не тільки на обід, але і на вечерю, а іноді і на сніданок.
Самі японці віддають перевагу першим стравам з овочів або морепродуктів, проте в японській кухні досить супів із м’яса та птиці.
Однією з особливостей японських перших страв є те, що продукти для них найчастіше проходять теплову обробку окремо, а не варяться всі разом безпосередньо в бульйоні.
Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі дасі – бульйону з морських водоростей і пластівців боніто. Крім дасі, в японській кухні часто використовують курячий бульйон.
Перші страви в Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають в глибокі тарілки, що нагадують за формою піали, і їдять паличками (ними спочатку вибирають шматочки риби й овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки).
Традиційні японські супи:
- місосіру – суп на основі пасти з ферментованих соєвих бобів «місо» (боби, рис, пшениця, ячмінь); в якості інших інгредієнтів місосіру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина та дайкон;
- бутадзіру – це суп місосіру, тільки зі свининою;
- оден – суп з яєць, дайкона (японської редьки), конняку (бульбове рослини) на бульйоні з соєвим соусом;
- дангодзіру – суп з «данго» (рисові кульки), овочами, коренем лотоса і водоростями;
- суімоно – прозорий суп з «дасі» (особливий бульйон) з сіллю і соєвим соусом готують із птиці, риби, м’яса (ці продукти попередньо відварюють і лише потім кладуть у приготований окремо бульйон) ;
- імон – осінній суп з кореня таро;
- сірук – суп з адзуки (бобова рослина);
- дзоні – новорічний суп з м’яса, овочів і «моті» (рисового коржа).
Салати
Від салатів інших національних кухонь японські відрізняються перш за все способами підготовки продуктів.
Час теплової обробки більшості продуктів мінімальний, що дозволяє зберегти їхній природний смак і аромат, а також більшість поживних речовин.
Незвичайне поєднання продуктів і використання оригінальних приправ, за допомогою яких смак звичних продуктів змінюється до невпізнання. В якості спецій найчастіше виступають соєвий соус, мірін, оцет, мелений або маринований імбир, пластівці з сушеної риби, паста місо та сушені морські водорості.
Всі японські салати, як правило, досить легкі та низькокалорійні, так само як соуси та заправки до них.
Як і інші страви, салати мають бути красиво оформлені, щоб не тільки насичувати, але і приносити естетичне задоволення від прийому їжі.
Напої
З безалкогольних напоїв японці віддають перевагу чаю, особливо зеленому. З найдавніших часів чайна церемонія займає важливе місце в національній кухні Японії.
Традиційним алкогольним напоєм є саке (напій самураїв). Іноді саке називають рисовою горілкою або рисовим вином, хоча це не зовсім вірно. Для виготовлення саке використовують пастеризацію (горілка робиться на основі дистиляції) і цвілеву ферментацію (замість бродіння, яке використовують для виробництва вина).
Десерти
Традиційні японські солодощі – вагасі. При їх створенні використовуються натуральні продукти: бобові (в основному червона квасоля – адзукі), рис, різні види батату, агар-агар (рослинний желатин), каштани, різні трави та чаї. Вагасі відрізняються менш солодким смаком, ніж звичні для європейців солодощі. Вони навіть можуть здатися зовсім солодкими людям, які до них не звикли.
Багато десертів, в тому числі і фруктових, в Японії прийнято подавати в теплому або гарячому вигляді, одразу після приготування.