Хурма – це не фрукт, я ягода. Сортів хурми на світі існує близько двох тисяч. Вона може бути від червоного до темно-коричневого кольору, а форми – від ідеально круглої і серцеподібної до приплющеної і майже квадратної. І важить вона теж по-різному: від 60 до 500 грамів.
Хурма дуже корисна:
- заповнює брак вітамінів і мікроелементів в організмі – в першу чергу, вітамінів С, Р, бета-каротину, групи В, йоду, калію, магнію;
- делікатно стимулює процес травлення за рахунок харчових волокон, які містяться в ній у великих кількостях;
- харчові волокна уповільнюють всмоктування цукрів і знижують рівень холестерину, абсорбують шкідливі домішки, в тому числі, солі важких металів;
- в 100 грамах хурми приблизно 70 ккал, але якщо з’їсти штучку-другу, відчуття ситості збережеться надовго.
Види та сорти
Принципово хурма ділиться на два види: в’яжучі і не’яжучі.
В’яжучі сорти їстівні, тільки коли вони повністю дозріли – до желеподібого стану. Ці сорти ростуть там, де холодніше. Терпкий ефект хурми пояснюється великим вмістом таніну в плодах під час дозрівання.
А в більш теплих краях зустрічається хурма нев’яжуча (у нас відомі сорти «корольок» або «шоколадний ‘яжучі»). Таку хурму можна їсти навіть не зовсім дозрілою. Якщо хурма не дуже стигла, можна збризнути її лимонним соком і присипати цукром.
Хурма східна або японська, фуйю (Diospiros kaki, батьківщина – Азія) – серед безлічі сортів найпопулярніші плоди великі, яскраво-помаранчові, з тонкою шкіркою і дуже соковиті. У зрілому вигляді їх м’якоть стає желеподібною.
Хурма вірджинська, шаронфрут (Sharon Fruit) (Diospiros virjiniana, батьківщина – Північна Америка) – блідо-помаранчового кольору, тверда і не дуже солодка. Однак за кількістю корисних речовин вона перевершує багато інших сортів. Цей культурний сорт східної хурми, в якому таніну дуже мало, вирощується в Ізраїлі. Шарони зривають з дерева недозрілими, а потім штучним чином прискорюють дозрівання плодів, одночасно видаляючи зайві таніни за допомогою обкурювання плодів газом (цей спосіб обробки плодів вважається нешкідливим).
Хурма кавказька (Diospiros lotus, батьківщина – Далекий Схід) з невеликими плодами жовтого кольору і терпким смаком зустрічається у нас в продажу найчастіше.
Чорна сапота (Diospyros digyna, батьківщина – Центральна Америка), вона ж тотолькуітлацапутль, чорна хурма (Black persimmon), шоколадна хурма, чорне яблуко, шоколадний пудинг (Chocolate pudding fruit). При дозріванні плоду гладка тонка зелена шкірка стає коричнево-зеленою. Усередині плоду – глянцева чорно-бура желеподібна солодка м’якоть з плоскими кісточками.
Популярний сорт «корольок» або «шоколадна хурма» (хіакуме) свого часу був виведений зі східної хурми. У ньому відсутнє насіння, а м’якоть коричневого кольору нев’яжуxа навіть у незрілому стані, плоди можна їсти навіть не зовсім дозрілими.
Маболо або оксамитове яблуко культивують на Фліліппінах – плоди яскраво-червоного кольору дійсно з оксамитової шкіркою.
Вибір
- Зріла хурма має бути м’якою, з гладкою, блискучою, тонкою напівпрозорою шкіркою.
- Плодоніжка хурми має бути сухою, бурого кольору.
- Темні плями на поверхні – ознака того, що плід став псуватися.
- Корольок можна визначити за характерним темно-рудим кольором шкірки та коричневою, з ще більш темними прожилками м’якоттю. Як правило, це невеликі круглі плоди.
- Дивовижна на смак хурма сорту «шахиня» – яскрава, велика, у формі серця. Але це не «корольок», а значить, якщо плоди недозрілі, смак у них може бути терпким. Стиглу «шахиню» можна відрізнити по напівпрозорій шкірці з тонкими чорними кільцями: чим їх більше, тим хурма більш стигла.
Зберігання
Зберігати хурму потрібно дуже дбайливо, прагнучи не пошкодити оболонку, бажано не в холодильнику, не більше 3-5 днів.
Тільки що куплену хурму можна зберігати в холодильнику разом з іншими продуктами, але при такому зберіганні, вжити плоди слід протягом трьох днів.
Продовжити свіжість хурми допоможе більш низька температура, від 0 до -1°С: так плід пролежить близько трьох місяців. Вологість при цьому має бути 85-90%: якщо рівень вологості буде нижчим, хурма почне морщитися, а при більшій вологості плоди покриються цвіллю.
Можна зберігати хурму в морозильній камері. Швидка заморозка дозволяє зберегти всі корисні властивості хурми. І при цьому способі зберігання йде вся в’язка терпкість плодів, вони стають набагато смачнішими і зберігаються близько шести місяців. Можна заморозити хурму в цукровому сиропі, уклавши плоди в банки. Розморожувати хурму при кімнатній температурі. Однак м’якоть розмороженої хурми стає занадто м’якою, тому їсти її доведеться ложкою.
Сушена хурма – справжній делікатес. Найтвердіші плоди без кісточок очистити від шкірки, порізати на шматочки та помістити в духовку. Сушити при 40-45°С. За процесом бажано стежити, готовність визначається на око, важливо, щоб плоди не потемнішали. Сушені шматочки хурми виходять солодкими і запашними, від великої кількості цукрів вони можуть покритися легким білим нальотом.
Способи допомогти хурмі дозріти
- Покласти хурму в один целофановий пакет з яблуками або помідорами: ці плоди виділяють газ етилен, який і змусить хурму швидше дозріти.
- Протягом 10-12 годин потримати хурму в теплій (30-40°С) воді – таніни, а отже, і терпкий смак підуть.
- Наколоти тверді плоди голкою, змоченою в спирті.
- Терпку хурму можна заморозити, пов’ялbnb або висушити. Сушена хурма абсолютно не в’яже, однак, якщо її намочити, терпкий неприємний смак може відновитися.
Вживання
Найчастіше хурму їдять сирою. Однак з неї виходять відмінні салати і закуски, десерти і випічка, коктейлі та інші напої. З хурмою можна готувати дуже цікаві м’ясні страви.
М’якоть можна збити блендером, додавши трохи апельсинового соку, – це прекрасна база для фруктових супів.
Можна заморозити без жодних добавок – вийде солодкий ароматний сорбет.
Не дуже стиглі плоди можна запікати або смажити на грилі, скорпивши міцним алкоголем або соусами на основі соєвого, – вийде чудовий гарнір до жирного м’яса або птиці.
Сорти з твердою м’якоттю можна додавати в салати – як солодкі фруктові, так і овочеві або салати з м’ясом і птицею.
У несолодких блюдах хурма добре поєднується з морепродуктами, особливо з великими креветками та гребінцями.
У Кореї сушені плоди хурми використовуються для виробництва традиційних корейських прянощів sujeonggwa, а дозрілі ферментовані плоди використовуються для оцту з хурми гамсічо (gamsikcho).
На Сході дуже популярна сушена хурма. У Японії її називають hoshigaki, в Китаї – ши-бінг, в Кореї – gotgam, у В’єтнамі – хонг хо. Сушену хурму їдять як закуску, десерт, використовують для приготування різних страв (приблизно так само, як і інші сухофрукти). Вона є однією з найбільш корисних, адже плоди при в’яленні нічим не обробляються. Білий порошок, що покриває сушений плід – це фруктовий цукор, який виступив в процесі сушіння.
У Тайвані плоди в’яжучих сортів закупорюють в банках з вапняної водою для позбавлення гіркоти. Таку попередньо підготовлену хурму продають під назвою хрустка хурма або водяна хурма.
У США особливо люблять пудинг з хурмою, що нагадує гарбузовий пиріг, який їдять зі збитими вершками.
У деяких районах Маньчжурії і Кореї висушене листя хурми використовуються для приготування чаю. Його корейська назва – ghamnip cha.