Гриби для сушіння найкраще брати білі, підосиковики, підберезовики, маслюки, грузді, білі подгруздки (білі сироїжки), рижики, лисички, сироїжки, опеньки – свіжі, молоді, міцні, неушкоджені та не в’ялі.
Збирати гриби краще вранці. Зібрані гриби швидко псуються, тому не пізніше ніж через 4-5 годин після збору їх потрібно використовувати для приготування їжі або заготовки про запас.
Гриби ретельно оглянути, очистити від хвої, піску. Перед сушінням гриби протерти сухою ганчіркою. Мити їх не варто, бо гриби добре вбирають вологу, і в результаті погано і довго сохнуть.
У грибів зрізати ніжку, а великі гриби розрізати на частини.
У спекотні дні гриби сушити на сонці, нанизавши на нитку, шпагат або на тонкі дерев’яні прутики, та підвісити у добре провітрюваному місці – під навісом, на веранді або горищі. Якщо сушити гриби на сонці, то не можна їх залишати на дворі на ніч.
Добре сохнуть гриби в російських печах і в духовках, при температурі до 80-70°С. У духовці гриби сушити на деках або на металевих прутиках при прочинених дверцятах, температура спочатку має бути 45°С, а потім 70°С.
Також гриби можна сушити біля вогнища, використовуючи для цього спеціальні пристосування.
Сушити гриби протягом 2 днів, щоб вони зберегли колір. Правильно засушені гриби мають хрустіти.
Після просушування гриби скласти в полотняні мішки або скляні банки з кришками (закритий посуд потрыбний, щоб сухі гриби не втратили свого аромату). Зберігати сушені гриби в сухому, добре вентильованому приміщенні, окремо від продуктів з різким запахом.
Сушені гриби краще засвоюються, якщо їх потовкти в борошно. Соуси, приготовані з грибним борошном, так само смачні, як і приготовані з цілими грибами.
Щоб сушені гриби стали такими ж ароматними, як свіжі, потримати їх 2-3 години в солоному молоці або в молоці, наполовину розбавленому солоною водою.
Перед приготуванням сушених грибів їх попередньо на деякий час замочити в холодній кип’яченій воді.
Сушені лисички краще розваряться, якщо додати у воду трохи питної соди.
