Якщо запікати піцу в духовці, краще замісити дріжджове тісто. Перед випічкою воно має постояти 30-60 хвилин. Тісто необхідно 2 рази осадити і тільки після цього можна викладати його в форму.
У духовці випікати піцу можна 2 способами – на деку або в сковорідці, причому її товщина має бути не менше 2 мм. (тонкі сковороди для випічки не підходять!) Деко необхідно змастити олією.
Якщо випікати піцу в сковороді класичної круглої форми, рясно змастити її дно та краї олією, бо тісто сильно підніметься, а після трохи посипати манною крупою – щоб готову піцу можна було вільно вийняти з форми. Викласти тісто в сковорідку та поставити на 10-15 хвилин в тепле місце, а потім – в духовку.
Випікаючи солодку піцу, можна використовувати і кулінарний жир, який потім посипати борошном, щоб страва не підгоріла.
Корж для піци можна і не розкочувати – тісто викласти на деко і пальцями рівномірно розтягти по всій поверхні так, щоб його краї трохи звисали. Перед тим як поставити тісто в духовку, йому необхідно постояти 5-7 хвилин.
Запікається тісто в два «приходи»:
- поставити в духовку без начинки та запікати до напівготовності – коли всередині воно ще сире, а зверху утворилася тонка скоринка;
- в цей момент його дістати з духовки, викласти шарами начинку та пекти до готовності.
Середній час випічки – 30-40 хвилин при 250°С. Тісто може бути тонким або товстим. Тонке пропікається за 30 хвилин. Товстіший шар можна залишити в духовці майже на 1 годину, але при цьому трохи зменшити вогонь, знизивши температуру до 220°С.
Час випічки залежить і від начинки. Якщо її шар – тонкий або вона пухка, необхідно зменшити час; щільніша й об’ємніша вимагає збільшення часу випічки.
Ще начинку можна поділити на рідку та густу (суху). Рідка або солодка вимагає попереднього випарювання (на це можна виділити 10 хвилин), тобто час випічки теж збільшується, а температура трохи знижується, щоб тісто за цей час не підгоріло. Суха начинка випікається стандартно.
Якщо використовуються різні види начинки, то сиру необхідно класти наверх (для більш швидкого приготування). При цьому бажано посипати її сиром або шаром якогось іншого продукту, щоб вона не була відкритою, а томилася, як під кришкою.
На тонкий корж краще викладати невеликий шар начинки, але не занадто сирий. Найкраще, якщо це будуть м’ясо, сир, риба, віджаті або сухі овочі, а також сухофрукти.
Товстий шар тіста підійде для більш пишної, багатошарової і сирої начинки. На нього також можна викладати і основну начинку з овочів і м’яса.
У сковороди є ще маса переваг перед випічкою на деку: тісто легко знімається, практично не підгорає; можна випікати різні піци та класти різні начинки.
Перед початком випічки сковороду, як і духовку, розігріти до необхідної температури, налити невелику кількість олії для змащення дна та просочення піци і розжарити. Потім викласти тісто, підсмажити з одного боку та зняти зі сковороди.
Можна випікати піцу і під кришкою. Це ще простіше: оскільки вона буде пропікатися вся одразу, її не потрібно перевертати. Найбільш зручні для випічки піци сковороди зі скляними термічними кришками. Тісто розкачати невеликим шаром, викласти на розігріту сковороду, змащену великою кількістю олії та одразу ж покласти на нього начинку. Накрити кришкою і зменшити вогонь до мінімуму, щоб тісто пропеклося рівномірно.
На сковороді піца готується набагато швидше, ніж в духовці: час випічки – 15 хвилин. Просте тісто можна тримати на вогні 10 хвилин, оскільки воно просмажується швидше, ніж дріжджове. Товщина тіста не має бути занадто великою. Його готовність можна перевірити за допомогою сірника, який увіткнутиу найтовще місце. Якщо сірник сухий – піца готова. У відкритій сковороді тісто печеться в 2 прийоми, тому час випічки трохи збільшується (млинцю потрібно дати трохи охолонути, перед тим як класти начинку). На приготування піци таким чином потрібно 20-25 хвилин.
Оскільки тісто пропікається досить швидко, сира начинка просто не встигне за ним. Вся вона має бути підготовлена заздалегідь – підсмажена, потушкована або відварена.
Густота начинки: стежити, щоб вона не розтікалася, бо сік або сироп вбереться в тісто і воно залишиться сируватим і несмачним. До того ж рідина може просочитися крізь шар тіста, і піца підгорить. Найкращий варіант начинки в цьому випадку – коли нижній шар складають м’ясо або риба, сухі варені овочі, а зверху – трохи м’якіші або сирі продукти. Тоді вони просочать нижні шари, але при цьому на дно сковороди нічого не протече.
Випікаючи піцу на сковороді, не слід викладати верхнім шаром майонез або щось подібне (щоб оберегти основні шари від підгоряння).
Піца у мікрохвильовці
Завдяки мікрохвильовій печі процес прискорюється у 4-8 разів, при цьому смак і зовнішній вигляд піци не втрачаються.
- піца пропікається набагато краще, навіть якщо шар тесту товщий;
- можна використовувати як сиру, так і готову начинку;
- не потрібно робити верхній шар з майонезу або сиру;
- оскільки в мікрохвильовці випікають тільки в скляному посуді або на формах з фольги, виймати піцу набагато легше і вона не сильно підгорає.
Щоб піца в мікрохвильовці не підгоріла:
- тісто для піци робити більш рідким, ніж зазвичай;
- дріжджове тісто відстоювати менше, практично після замісу можна викладати у форму і ставити в піч;
- не використовувати металевий посуд або посуд з прикрасами і золотим розписом;
- при використанні фольги не притуляли її до стінок печі, укласти піцу на невеликий шматок фольги і підняти краї, щоб не витікав жир.
Дієтичний варіант – піца на паровій бані
Замісити легке дріжджове тісто на великій кількості яєць, витримати трохи довше, ніж просте, але не допускаючи його перекисання. Тісто розкачати досить товстим шаром; можна просто розтягнути його по поверхні решітки. В цьому випадку піца готується 40 хвилин.
• Щоб тісто не прилипало до рук, треба втерти в шкіру олію.
• Під час підігрівання молока перед замісом тіста, необхідно спочатку ополоснути каструлю холодною водою, це допоможе вберегти її і молоко від пригорання. Але якщо молоко все ж пригоріло, процідити його через подвійний шар марлі в інший посуд і повторити це декілька разів, доки не зникне запах і присмак горілого.
- Еластичність і пружність тісту надає кислота (лимонна, оцтова) або коньяк. Якщо немає кислоти, воду можна замінити кислим кефіром. Кисле середовище сприяє підвищенню в’язкості білкових речовин борошна.
- При додаванні в тісто яєць або яєчних жовтків з слід влити в стакан і додати в нього воду. В цьому випадку яйце замінює частину води, передбаченої рецептурою.
• При додаванні в тісто солі дотримуватися норми: пересоленное тісто погано бродить.
• Якщо тісто дуже вологе, на нього слід покласти лист пергаменту і розкочувати прямо через папір.
• В тонкий корж тісто можна розкачати, обернувши качалку тканиною.
• Посуд, в якому готувалося тісто, спочатку мити в холодній воді, а тільки потім в гарячій, інакше його буде складно очистити.
• Інгредієнти для піци не можна нарізати занадто широкими скибочками.
• В якості оригінальної і дуже поживної начинки для піци можна використовувати змішаний фарш, що складається з курячого, свинячого і яловичого м’яса. Для начинки цілком підійде фарш з перекрученої на м’ясорубці дрібної риби з додаванням сала або свинячого м’яса.
• Щоб зберегти смак і поживні властивості м’яса, потрібно варити його в киплячому жирі на сильному вогні 8-10 хвилин. Бажано варити і смажити м’ясо для піци незадовго до випікання її самої.
• Щоб варене або смажене м’ясо в піці не втрачало аромату і смакових якостей, не треба солити його безпосередньо перед варінням або смаженням, бо сіль викликає передчасне виділення м’ясного соку. М’ясо в піці після цього може виявитися занадто жорстким і несмачним. Часто радять «солити за смаком», між тим існує певна норма: на 1 кг рубленого м’яса потрібно 1 ч. ложка солі.
• Перед тим як укладати смажене м’ясо на тісто, слід скропити його кількома ложками холодної води, а на нього покласти кілька шматочків вершкового масла або маргарину. У цьому випадку воно збереже в піці смак свіжосмаженного.
• Визначення готовності м’яса птиці: готове м’ясо легко відділяється від кісток, сік його прозорий. Якщо м’ясо важко проколоти виделкою, а сік мутний з червонуватим відтінком – значить, його слід ще варити або смажити.
• Для піци з ковбасою краще використовувати напівкопчені та варені сорти ковбас зі шматочками сала. Ковбасу можна замінити на шматочки напівкопченої шинки або сала.
• Риба в піці вийде смачною, якщо перед смаженням потримати її в молоці, потім обваляти в борошні та при випічці полити гарячою олією.
• Якщо рибу для начинки перед смаженням трохи посипати цукровою пудрою, то на ній утворюється смачна «карамельна» скоринка.
• Для усунення сильного запаху при смаженні риби в олію треба покласти картоплину, очищену та нарізану скибочками.
• При варінні риби, яка має специфічний запах (тріски, камбали, морського окуня, великої щуки, сома, ставриди тощо), варто використовувати для його пом’якшення побільше коріння, борошна та спецій і додати на 1 л води 0,5 склянки огіркового розсолу або 50 г оцту.
• Щоб позбутися неприємного запаху деяких сортів риби, її потрібно випатрати, промити, а потім покласти на кілька годин в каструлю з оцтом і 2-3 лавровими листами або з нарізаною цибулею. Можна натерти рибу лимоном. Риба буде добре чиститися, якщо її трохи потерти оцтом і залишити так на деякий час.
• Якщо для начинки використовується відварна риба, з нею не можна довго варити лавровий лист і перець,бо це погіршує смак риби.
• Піцу з рибою краще їсти одразу, поки вона ще не встигла охолонути, і не слід зберігати її в холодильнику.
• Свіжі гриби можна замінити на сушені, мариновані або солоні – це відмінна добавка до будь-якої піци.
• Найсмачніші печериці – на коротких ніжках, кремового або більш темного кольору.
• Щоб сушені гриби стали такими ж ароматними, як свіжі, потримати їх 2-3 години в солоному молоці або в молоці, наполовину розбавленому солоною водою.
• Сушені гриби краще засвоюються, якщо їх потовкти в борошно. Соуси, приготовані з грибним борошном, так само смачні, як і приготовані з цілими грибами. Щоб сухі гриби не втратили свого аромату, слід зберігати їх в закритому посуді.
• Овочі зберігати в прохолодному затемненому місці: при сонячному світлі в них частково руйнується каротин. Чистити та подрібнювати овочі потрібно безпосередньо перед їхнім приготуванням, використовуючи ножі з нержавіючої сталі та пластмасові тертушки. Інакше втрачається частина вітамінів і цінних поживних речовин. За необхідності очищені та вимиті продукти можна покласти в емальований посуд, накрити кришкою та поставити в холодне місце.
• Зів’яли овочі, не розрізаючи і не обробляючи, на 20 хвилин покласти в холодну воду, потім ще на 20 хвилин залишити полежати у вологому рушнику.
• Свіжі помідори довше зберігаються, якщо укласти їх в один ряд плодоніжкою вгору.
• Помідори для піци можна нарізати тонкими скибочками, а можна зняти шкірку і розім’яти. Для того щоб шкірка легко знімалася, опустити їх на кілька секунд в окріп, а потім одразу ж в холодну воду. Шкірку слід знімати з боку, протилежного плодоніжці.
• Для піци краще використовувати помідори середньої величини.
• Якщо для начинки в піцу використовується капуста, її краще попередньо нарізати на шматки та покласти на 3-5 хвилин в киплячу воду. Капусту також можна обшпарити, добре віджати та потушкувати.
• Морожена ріпчаста цибуля може замінити свіжу, якщо одразу ж, не даючи їй відтанути, покласти її на 3 години в холодну воду.
• Щоб цибуля або часник на поверхні піци не пригоріли і мали золотистий колір, слід попередньо обваляти їх у борошні, а потім у цукрі.
• Дольки часнику можна нарізати тонкими кружальцями або пропустити крізь прес. Додавати часник в піцу потрібно в міру, бо його гострий запах може просочити всю начинку, позбавивши аромату всі інші інгредієнти.
• Для піци найкраще використовувати м’які та напівтверді сорти сиру (вони краще плавляться і запікаються). Прекрасно плавиться моцарела.
• Сир для піци зазвичай натирають на тертушці (бажано великій або середній), але можна пропустити його через м’ясорубку або овочерізку.
• Щоб тертий сир, приготований для посипання піци, надав їй більшого аромату, не зберігати його занадто довго.
• Якщо при приготуванні начинки все доводиться різати одним ножем, може статися, що деякі продукти набудуть не дуже приємного запаху, наприклад, цибулі або риби. Щоб цього не сталося, після кожного різання потримати ніж над вогнем, а потім вимити в холодній воді з милом.
• Зробити ножі гострішими та полегшити роботу по їхньому заточуванню можна за допомогою сольового розчину. Перед заточуванням потрібно покласти їх на 30 хвилин у слабкий соляний розчин, а після цього точити.
• Якщо при приготуванні піци використовувалася м’ясорубка, перш ніж мити її, слід пропустити через неї сиру картоплю або шматочок черствого хліба. Це очистить нутрощі м’ясорубки від фаршу, що прилипнув до її стінок, і полегшить її промивання. Потім треба розібрати її, очистити від залишків продуктів і вимити теплою водою з милом і содою, обдати окропом і витерти рушником.
• Дуже часто для начинки потрібно спочатку потушкувати деякі продукти, щоб поліпшити їх смакові якості. Для цього зазвичай використовуються глиняні горщики. Перед цим їх необхідно рясно змастити жиром або олією. Це дасть можливість швидше відмити їх і видалити залишки їжі. Глиняні горщики здатні вбирати в себе будь-які запахи, тому їх слід мити дуже ретельно, а потім просмажувати деякий час в теплій духовці або залишати відкритими на сонці, щоб вижарити з них в’їдливі запахи.
• Щоб довше зберегти свіжість зеленої цибулі, не слід мити її: волога цибуля швидше псується.
• Майонез для піци можна замінити на сметану з розтертим вареним жовтком, додавши 1 ч. ложку гірчиці.
• Для поліпшення зовнішнього вигляду піци її можна змастити яйцем або олією.
• Якщо духовка ще не готова, а тісто для піци піднялося, слід накрити його добре змоченим папером.
• Якщо виявиться, що духовка занадто сильно нагріта, потрібно охолодити її: відчинити дверцята та зменшити нагрів. Можна поставити всередину каструлю (сковороду) з холодною водою.
• Піцу, яку дістали з печі (духовки), потрібно поставити у формі на ганчірку, змочену холодною водою, і охолодити. Після цього можна легко вийняти її з форми.
• Якщо після приготування піци в духовій шафі зберігається будь-який запах, його можна видалити за допомогою меленої кави, яку потрібно висипати на папір і помістити в духовку на деякий час.
• Піцу зовсім не обов’язково випікати в духовці. Її можна просто посмажити (як пиріжки). Для цього глибоку сковороду з кришкою, яка щільно прилягає, потрібно поставити на вогонь, налити олію («втопивши» в ній сиру піцу без начинки), закрити та смажити на не надто сильному вогні до напівготовності. Потім зверху викласти начинку та смажити ще 5 хвилин.
• Готуючи піцу на сковороді, ні в якому разі не можна залишати залишки жиру для повторного використання, бо в ньому можуть міститися шкідливі речовини. Не варто готувати на одній сковороді кілька піц підряд, не промиваючи її після кожного смаження, бо соки та запахи можуть зіпсувати аромат наступних.
• Щоб начинка піци не стала сухою, додати в неї кілька кубиків маргарину перед тим, як остаточно вийняти з духовки. Розтанувший маргарин як слід оживить піцу і додасть їй приємного смаку та вершкового аромату.
• Якщо при випічці піца занадто швидко рум’яниться, то її слід накрити чистим папером, змоченим у воді. Підгорілу частину можна накрити промасленим папером.
• Якщо при запіканні підгорів сир, підгорілий шар потрібно обережно видалити за допомогою тертушки. Піцу покрити іншими скибочками сиру або тертим сиром, змішаним зі збитими вершками і яйцем, і запекти страву ще раз.
• Для запобігання пригорання піци в мікрохвильовці укладати її на невеликий шматок фольги та підняти її краї, щоб жир не витікав.
• Готовність піци можна дізнатися не тільки по виду начинки, але і по нижній скоринці тіста: вона має легко відділятися від дека.
• Справжня піца, виготовлена за точним рецептом, з дотриманням усіх пропорцій, залишиться цілою, навіть якщо перегнути її навпіл.
• Готову піцу зберігати в посуді з жаростійкого скла, тоді вона довгий час буде теплою і не набудє сторонніх запахів і присмаків.
• Після приготування піци її в жодному разі не слід ставити в холодильник в гарячому вигляді. Перед тим як поставити піцу в холодильник, помістити її в посуд, що має кришку, це необхідно для того, щоб піца не всмоктувала в себе сторонні запахи та не насичувала ними інші продукти.
• Піцу зі свіжих овочів бажано готувати безпосередньо перед подачею до столу, щоб максимально зберегти поживні речовини начинки, які при повторному підігріванні розпадаються. Тому піцу з овочами краще не підігрівати повторно, а їсти холодною. Зберігати її в холодильнику слід не довше 2 днів.
• Деко після випічки піци необхідно мити одразу ж, інакше жир застигне і видалити його з дека буде складніше. Мити тільки губкою і в жодному разі не металевою щіткою, яка зіпсує його поверхню, і всі наступні страви з-за цих подряпин будуть пригорати. Також можна скористатися синтетичною губкою або налити в деко води, всипати соду та прокип’ятити на слабкому вогні.
• Після приготування піци в духовці неодмінно залишаються сліди від жиру, нагар, стінки шафи чорніють, і все це буває складно очистити. Досить змочити ганчірку в розчині оцту і протерти. Оцет дуже добре знімає темний наліт і чорноту.
• Залізні листи можна очистити від іржі дрібним піском за допомогою розрізаної картоплини. Так само можна очистити інший посуд.
Подача
• З напоїв до піци зазвичай подається сухе вино. Біле ідеально доповнить піцу з рибою, шинкою, курячим м’ясом і з овочами. Червоне краще подавати до страви з м’ясом, бобами та грибами.
• Щоб урізноманітнити смак вже готової піци, окремо подають соус або приправи. Наприклад, сметанний або майонезний соус добре доповнить смак піци з ковбасою, рибою і овочами. А соєвий зазвичай подається до страви з рисом або грибами.
• Традиційна піца завжди подається до столу тільки гарячою, прямо з печі.
• Піцу беруть руками і відкушують невеликі шматочки, тому на столі обов’язково мають бути присутніми серветки. Для звичайної сімейної вечері або дружньої вечірки підійдуть паперові. Якщо влаштовується святкова вечеря, бажано використовувати строкаті тканинні серветки.Щоб надати піці свіжість, розігрівати її в мікрохвильовці зі склянкою води
- Щоб надати піці свіжість, розігрівати її в мікрохвильовці зі склянкою води.